추출에 대해 알아보자 2. 추출도구

지난 포스팅에 이어 추출에 대해 알아봅시다.

포스팅 하는 내용보다 더 많은 추출 도구와 방법이 있고 계속해서 생겨나고 있습니다만, 대표적인 추출 도구에 대해 정리해보고자 합니다. 명확하게 추출도구와 추출방법을 분리해서 정리하는 것은 이해에 어려움이 있으므로, 추출도구와 추출방법을 함께 설명합니다. 앞서 설명한 추출방식과 연결시켜 간략하게 설명하며, 개별 도구의 사용법과 장단점에 대한 자세한 내용은 추후에 다시 다룰 예정입니다.

 

 

1. 침지식(침출식)

왼쪽 위 - 이브릭/체즈베, 오른쪽 위 - 프렌치프레스, 왼쪽 아래 - 사이폰, 오른쪽 아래 - 에어로프레스

#1. 터키식 커피

가장 오래 된 추출 방법이기도 한 터키식커피는 이브릭 또는 체즈베라고 불리는 주전자와 같은 오래된 추출기구에 미세하게 분쇄된 커피를 담은 다음 물을 붓고 불 위에서 달여 추출하는 방법으로 만들어집니다. 터키식 커피는 여과를 하지 않으므로 커피 입자를 에스프레소보다 더 가늘게 분쇄합니다. 전통적인 방법으로 별도의 여과장치가 없는 만큼 거친 질감이며, 강한 향미를 느낄 수 있습니다. 터키식 커피는 추출이 끝난 후 커피 가루를 가라앉힌 다음 마시는데, 요즘에는 별도의 필터를 준비하여 걸러내기도 합니다.

 

#2. 프렌치프레스

비커 형태로 생긴 기구에 굵게 분쇄한 커피를 담고 뜨거운 물을 부어 추출합니다. 이 후 몇 분 정도 기다린 다음 플런저를 천천히 눌러 커피 입자를 제외한 액상을 추출합니다. 프렌치프레스의 필터는 금속으로 되어 있고, 종이나 융 등 다른 소재의 필터에 비해 미세한 커피 침전물까지는 걸러내지 못합니다. 미세한 침전물은 추출액에 섞여 깔끔하지 않고 텁텁한 맛이 나기도 합니다.

 

#3. 사이폰

얼핏 실험도구 같이 보이는 사이폰은 진공식 추출 기구이며, 본래 명칭은 배큠브루어 입니다. 알코올램프나 할로겐램프 또는 가스스토브 등을 열원으로 사용합니다. 사이폰은 작동 과정이 매우 화려한데, 물이 담긴 하단 플라스크를 가열하면 증기의 압력으로 중간의 진공관을 통해 물이 상단의 플라스크로 올라갑니다. 여기에 분쇄 원두를 넣어 끓이며 추출하다가, 열원을 제거하면 압력이 낮아져 다시 하단의 플라스크로 추출된 커피가 이동합니다. 제조사마다 형태나 소재의 차이가 약간 있으나 일반적으로 진공관과 상단 플라스크 사이에 종이나 융 등의 재질로 만든 성긴 조직의 필터를 사용하여 하단 플라스크에 커피찌꺼기가 내려가 섞이지 않도록 합니다. 이 때 일반 핸드드립과 달리 오일 성분이나 향미 성분이 많이 걸러지지 않아 원두 본연의 맛과 가장 가깝다는 평가가 있습니다.

 

#4. 에어로프레스

새로우 개념의 추출 기구로 알려진 에어로프레스는 플린저에 압력을 가해 챔버에 담긴 물을 밀어내어 추출하는 방식입니다. 추출이 신속하게 이루어져 에스프레소와 혼동하는 경우가 있지만, 분쇄 원두를 뜨거운 물로 우린 후 빠르게 걸러내는 방식으로 에스프레소와는 추출형태가 전혀 다릅니다. 크기가 작고 휴대가 간편하여 장소에 구애받지 않고 사용이 가능합니다.

 

 

2. 여과식(투과식)

왼쪽 위 - 페이퍼드립, 오른쪽 위 - 융드립, 왼쪽 아래 - 케멕스, 오른쪽 아래 - 모카포트

#1. 핸드드립(페이퍼 필터 드립)

일반적인 핸드드립으로 알려진 페이퍼 필터 드립은 플라스틱/도자기/유리/금속 등의 재질로 제작된 드리퍼 위에 페이퍼 필터를 올린 후 분쇄된 원두커피를 담고, 드립용 주전자를 이용해 물을 부어 추출하는 방법입니다. 종이를 필터로 이용하는 이 방법은 독일의 멜리타 벤츠 여사에 의해 처음 시작되었습니다. 드리퍼 안에는 리브라고 불리는 요철이 있는데, 리브는 추출을 원활하게 하기 위한 공기와 물의 통로를 만들기 위해 존재하며, 리브가 촘촘하고 높을수록 커피 액이 아래로 잘 빠집니다. 페이퍼필터 드립은 오일 성분 및 많은 커피성분을 걸러내어 깔끔한 커피를 만들어내지만, 한편으로는 너무 많은 성분이 걸러져 향미에 손실을 가져올 수 있습니다.

 

#2. 융 드립

융드립은 종이가 아닌 천의 섬유조직을 커피를 거르기 위한 필터로 사용하는 것입니다. 융을 이용한 추출은 커피의 바디를 구성하는 오일성분이나 기타 불용성 고형성분이 종이 필터에 비해 쉽게 통과되어, 상대적으로 진하면서도 부드러운 맛의 커피가 추출됩니다. 융드립은 매력적인 맛으로 사랑받지만, 페이퍼드립에 비해 상대적으로 필터의 보관이 까다롭다는 단점이 있으며, 맛이나 향 역시 페이퍼드립의 깔끔함을 더 좋아하는 사람들도 많아 호불호가 있습니다.

 

#3. 케멕스 커피메이커

독일 출신의 화학자 피터 슐룸봄에 의해 탄생한 케멕스는 드리퍼와 서버가 하나로 연결된 일체형으로 리브가 없고 이 역할을 대신하는 에어채널이 한쪽에 존재합니다. 물 빠짐이 일반적인 페이퍼드립에 비해 좋지 않으나, 이는 방출되는 수증기의 양을 조절하여 향미를 보존하고자 하는 목적입니다. 종이필터를 사용하고, 쓰지 않고 깔끔한 맛의 커피를 추출합니다.

 

#4. 모카포트

이탈리아의 비알레띠에 의해 탄생한 모카포트는 가정에서 손쉽게 에스프레소를 즐길 수 있도록 고안된 기구입니다. 모카포트는 불 위에 올려놓고 추출하여 '스토브 탑 에스프레소 메이커'라고 불리기도 합니다. 하단의 물을 끓여 생긴 증기압으로 분쇄 원두 층을 통과하여 커피를 추출하는데, 추출이 빠르고 사용이 간편합니다. 또한 다른 여과방식의 커피보다 진한 형태이므로 베리에이션 음료에 활용이 좋습니다. 다만, 에스프레소와 같은 원리이지만 낮은 압력으로 인해 크레마가 거의 없고, 고형성분등이 제대로 추출되기는 어려워 명확한 의미에서는 에스프레소와 조금 다른 커피라고 볼 수 있습니다.

 

3. 콜드브루

점적식 콜드브루 메이커 (더치커피)

콜드브루는 찬물로 장시간 추출하는 방식으로 원두의 분쇄도와 물의 맛이 중요한 작용을 합니다. 콜드브루를 따로 분리해 놓은 것은 침지식이기도 하고 여과식이기도 하기 때문입니다. 일반적으로 더치커피로 알려진 점적식 콜드브루는 찬물 또는 상온의 물을 준비된 원두 위에 조금씩 흘려 보내 오랜시간 추출하는 드립방식의 커피입니다. 이에 반해 미국식 콜드브루로 알려진 침지식 콜드브루는 찬물 또는 상온의 물에 분쇄원두 가루를 넣어 우리는 방식으로 추출이 됩니다. 점적식 콜드브루는 콜드브루 추출을 위한 전용 장비가 다양한 형태로 개발되어 판매중이며, 침지식 콜드브루는 일반 밀폐용기나 프렌치프레스 등 다양한 도구를 이용하여 간단하게 추출할 수 있습니다. 같은 콜드브루이지만 전혀 다른 형태의 추출방법을 사용한 다른 장르의 커피로 볼 수 있습니다.