추출에 대해 알아보자 1. 추출방식

핸드드립 추출

우리가 즐기는 커피 한 잔의 맛과 향은 산지의 재배환경, 경작되는 품종, 가공방법, 로스팅정도, 추출 등 여러가지 요인에 영향을 받습니다. 오늘은 그 중 추출에 대해 알아보려고 합니다.

 

커피 추출은 커피의 가장 마지막 단계이자 우리와 가장 밀접한 단계로, 최종 소비자인 우리가 직접 관여해서 커피의 맛과 향을 컨트롤 할 수 있는 영역입니다. 커피 추출에는 에스프레소 머신, 프렌치프레스, 핸드드립 등 다양한 형태의 추출도구와 방법이 있고, 각각은 나름의 특징을 가집니다. 추출 도구와 방법을 달리한다고 해서 없는 성분을 만들어내지는 못하겠지만, 우리는 원하는 방향의 맛과 향을 표현하기 위해 추출도구와 방법을 선택할 수는 있습니다. 추출에 대한 이해는 커피를 이해하는데 매우 중요한 부분이라고 생각되어 정리하게 되었습니다.

1. 추출방식

먼저 추출은 크게 침지식(침출식)과 여과식(투과식)으로 분리됩니다.

 

침지식(침출식)은 추출 용기에 분쇄된 커피가루를 넣고 뜨거운 물을 붓거나, 물을 넣고 가열하여 커피 성분을 뽑아내는 형태를 말합니다. 프렌치프레스나 터키식 커피 등을 대표적인 예로 들 수 있습니다.

 

여과식(투과식)은 분쇄된 커피가루가 담긴 필터에 물을 통과시켜 커피 성분을 뽑아내는 방식으로, 일반적으로 침지식(침출식)에 비해 깔끔한 커피가 추출됩니다. 우리에게 익숙한 에스프레소나 핸드드립 커피가 이에 해당합니다.

 

기본적으로 분쇄된 커피가루에 물을 이용하여 추출한다는 점은 동일합니다. 다만, 추출도구나 방법을 달리 했을 때 추출되는 커피 성분의 정도나 각 성분의 양이 달라질 수 있습니다. 간단하게 눈에 보이는 차이를 이야기하자면, 같은 드립커피임에도 융드립은 종이필터로 거른 커피에는 없는 오일성분이 있으며, 같은 여과식(투과식)임에도 가압커피인 에스프레소에는 물에 녹지 않는 성분들이 함께 추출되어 크레마가 생깁니다.

 

 

2. 추출 방식과 추출기구

침지식(침출식)은 우려내기/달이기/삼출/진공추출 등으로 다시 세분화 할 수 있고, 여과식(투과식)은 드립과 가압추출로 나뉘어집니다. 각 내용과 추출 도구에 대해 간단히 정리해봅니다.

1. 침지식(침출식)

터키식커피

#1. 우려내기 : 추출 용기 안에 뜨거운 물과 분쇄된 커피가루를 섞은 후 커피 성분이 추출되도록 하는 방식입니다. 대표적으로 프렌치프레스가 있습니다.

 

#2. 달이기 - 추출 용기 안에 물과 분쇄된 커피가루를 섞은 후 가열하여 커피 성분이 추출되도록 하는 방식입니다. 터키 전통 추출도구인 체즈베라는 용기를 이용한 터키식 커피가 있습니다.

 

#3. 삼출 - 커피 층에 뜨거운 물이 통과되면서 커피액이 추출되는데 이후 추출된 커피액과 물이 동시에 커피 층을 통과하면서 반복 추출되는 방식입니다. 대표적으로 퍼컬레이터라는 추출도구가 있으며, 가열된 물이 지속적으로 커피층을 통과하면 추출됩니다.

 

#4. 진공추출 - 하부 용기의 물을 가열하여 발생되는 증기압이 상부로 물로 올려 물과 커피가루가 섞이게 한 후, 증기압을 제거하면 추출액이 하부로 내려오는 방식입니다. 베큐브루어(사이폰) 커피가 이에 해당합니다.

 

 

2. 여과식(투과식)

모카포트

#1. 드립 - 추출 용기 안에 있는 분쇄된 커피가루에 물을 통과시켜 커피를 추출하는 방식입니다. 대표적으로 가정용 커피메이커나 핸드드립 추출 등이 이에 해당하며, 찬물을 조금씩 흘려 만드는 콜드브루 등이 있습니다.

※ 찬물에 내린 커피를 콜드브루라고 말하는데 드립형태의 여과식 콜드브루는 흔히들 더치커피로 알고 있는 점적식 콜드브루입니다. 분쇄 원두 위에 찬물을 조금씩 떨어뜨려 만듭니다. 이에 반해 분쇄원두를 찬물에 넣어 우리는 형태의 미국식 콜드브루는 침지식(침출식)의 우려내기 형태입니다. 물론 이 경우에도 점저식 콜드브루와 마찬가지로 찬물 또는 가열되지 않은 상온의 물을 사용합니다.)

 

#2. 가압추출 - 가압된 물이 커피 케이크를 통과하며 커피를 추출하는 방식입니다. 대표적으로 모카포트와 에스프레소가 있습니다. 모카포트는 가열시 생기는 수증기가 압력으로 작용하며, 에스프레소는 펌프의 압력으로 추출됩니다. 앞선 추출방식과 다른 점은 (물을 끓이는 시간을 제외한)추출이 빠르고, 가압된 형태로 추출이 되다보니 물에 녹지 않는 성분까지 추출이 가능합니다.