커피의 등급을 알아보자.

커피의 등급에 대해 이야기 해 봅시다.

커피콩(생두)의 등급을 나누는 기준은 크게 8가지 정도가 있습니다. 대표적으로 생두의 크기, 생산지의 고도, 생두의 결함(결점두)등이 주로 사용되며, 커피가 재배되는 농장 또는 재배지역, 커피의 품종, 커피나무의 수령, 가공방법 등이 커피의 등급 기준에 반영되기도 합니다. 또한 커피 맛 또한 중요한 기준입니다.

 

생두의 등급은 크게 두 가지로 분류할 수 있는데, 하나는 생산국입장에서 커피 수출을 위해 세운 독자적인 기준에 맞는 등급이며, 다른 하나는 소비국 입장에서 커피의 향미를 중시하여 평가하는 보다 객관적인 등급입니다. 생산국들은 보통 생두의 크기로 등급을 분류하는 스크린사이즈 또는 생두 300그램 속에 함유된 결점두의 수에 의한 등급, 산지의 표고에 의한 등급 등을 설정하고 있습니다.

 

[예시]

▶ 스크린 사이즈에 의한 분류 : 케냐 AA / AB, 탄지니아 AA / A / B / C

▶ 생두 300g 속 결점두 수에 의한 분류 : 에티오피아 grade 1 ~ 8

▶ 산지 표고에 의한 분류 : 멕시코, 엘살바도르, 온두라스 SHG, 과테말라 SHB

 

 

스페셜티 커피

스페셜티커피협회의 등급 기준은 오늘날 커피의 등급을 분류하는 가장 보편적인 기준입니다. 뉴욕 선물거래소와 기준과 각국의 등급기준이 사용되기도 하지만, 일반적으로 많이 사용되는 기준이다보니 간단히 정리해봅니다.

 

1982년 미국 스페셜티커피협회(SCAA)가 설립되면서 소비국 입장의 등급 기준이 명확해졌습니다. 1986년 국제커피기구에서 컵테스트의 기초 기준을 완성하였고, 2004년 SCAA에서 스페셜티 커피를 보다 객관적으로 표현할 수 있게 한 새로운 컵테스트 형식을 만들었습니다.

 

스페셜티 커피는 ①생두 350g 중 규정을 넘는 결점두가 섞여 있지 않아야 하며, ②수입 시점에서 내츄럴가공은 10~13%, 워시드 가공은 10~12%의 수분을 함유해야 합니다. 또한, ③이상한 냄새가 나지 않아야 하며, ④사이즈가 균일해야 합니다.(5% 이내 수준) ⑤마지막으로 앞선 조건들을 만족시키면서 SCAA의 컵테스트 형식에 기초한 기준으로 80점 이상의 점수를 받아야 합니다.

 

위의 조건을 만족한 커피는 스페셜티 등급으로 분류되며, 생산지가 한정되고 품질이 좋으나 80점을 얻지 못한 커피는 프리미엄 등급으로 분류됩니다. 가장 사용되는 커머셜 등급은 이보다 낮은 등급인데, 품질에 따라 하이커머셜 / 레귤러커머셜 / 로우커머셜 등으로 나뉩니다.

 

 

결점두

 

결점두는 매우 소량만 섞여 있어도 커피의 향과 풍미를 크게 손상시키며, 유통과정중에도 다른 생두들을 오염시킬 수 있습니다. 그렇기 때문에 결점두를 골라내는 작업은 매우 중요한 공정입니다.

 

결점두에 의한 등급 분류는 스페셜티 커피 협회, 뉴욕 선물 거래소, 각 국의 커피 등급 체계 등에서 사용되는데 결점두 기준은 결점두의 갯수, 또는 결점두의 성격에 따라 달리한 점수를 부여하여 합산하는 방식으로 사용됩니다. 전자의 경우 기준양에서 결점두가 몇개가 나왔는가만을 보지만, 후자의 경우 결점두의 성격에 따라 점수를 매겨 일정 점수를 구간으로 나누고 등급이 분류됩니다.

 

[예시]

300g 또는 350g 중 결점두가 10개 있을 때, -1점짜리 열개는 -10점이지만, -5점짜리 열개는 -50점이 됩니다. 결점두의 숫자는 동일하지만, 등급은 달라질 수 있습니다.

대표적인 결점두를 간단하게 소개합니다.

 

# 껍질(Parchment)

탈곡이 불완전한 상태의 커피콩으로 커피가 탁하며 이상한 냄새의 원인이 됩니다.

 

# 미숙두(Unripe Bean)

미숙한 상태의 커피콩으로 미숙두가 혼합된 커피는 풋내와 좋지않은 신맛이 강하게 납니다.

 

# 쪼개진 콩(Broken Bean)

탈곡시 과한 압력으로 갈라지거나 부서진 결점두로 고르지 않은 맛의 원인이 됩니다.

 

# 변질 콩(Sour Bean)

물을 이용한 발효과정에서 좋지 않은 균이 붙어 발효해버린 커피콩으로 끓이면 악취가 납니다. 갈색 색조로 판별이 가능합니다.

 

# 곰팡이(Fungus Damaged Bean)

곰팡이에 의해 색이 변한 콩으로, 보통 불완전한 건조과정 또는 유통과정에서 습기에 노출되는 것이 원인입니다.

 

# 블랙빈(Black bean)

완전히 발효한 상태로 전체가 검게 변해버린 커피콩으로 부패한 냄새가 강하게 나고 커피 향미에 해를 입힙니다.

 

# 벌레먹은 콩(Insect Damaged Bean)

베리보러 또는 브롸로 불리는 작은 벌레가 산란하여 그 유충이 종자를 먹어 발생합니다. 커피가 탁해지고 악취가 납니다.

 

# 돌이나 이물질(Foreign Matter)

내츄럴 가공에서는 돌이나 나무조각, 다른 이물질이 섞이기도 합니다. 돌 등은 그라인더 날을 망가뜨립니다.