결점두와 향미결점

오늘은 결점두와 향미결점에 대해서 이야기해보려고 합니다.

 

개인적으로 커피는 취향의 영역이라고 생각하기 때문에 무엇이 ' 더 좋다' 혹은 '더 나쁘다'라고 이야기하기는 어렵습니다. 또한 결점두를 체크하는 영역과 각 단계에서 발생할 수 있는 향미결점은 자연스럽게 연결되기에는 조금 어색한 부분이 있는 것도 사실입니다. 다만, 결점두와 향미결점에 대한 내용을 통해 일반적으로 어떤 커피를 좋지 않은 커피로 보는지 알 수 있을 거라고 생각합니다. 오늘 포스팅에서는 먼저 스페셜티 커피에서 말하는 결점 항목을 살펴보고, 각 단계에서 발생할 수 있는 결점 향미에 대해 알아봅니다.

 

1. 결점(디펙트 Defect)

스페셜티 커피에서는 SCAA에서 정해 놓은 기준을 벗어난 정상적이지 않은 생두나 기타 이물질이 샘플 안에 일정량 이상 존재하는지를 검사합니다. 정상적이지 않은 생두는 죽은 생두나 미숙두, 벌레먹은 콩 등을 이야기하는데 그 종류는 물론 정도에 따라서도 카테고리를 나누어 분류합니다. 정도가 심한 것은 카테고리 1, 정도가 약한 것은 카테고리 2로 분류하는데, 카테고리 1은 전혀 허용되지 않으며, 카테고리 2는 5개 이하까지 허용됩니다.

 

카테고리1 (Primary Defects)

- 풀 블랙 빈 FullBlack Bean : 콩의 대부분이 검정색

- 풀 소어 빈 FullSour Bean : 콩의 대부분에 붉은 빛이 돌거나 황색이 도는 갈색

- 드라이체리/팟 Dried Cherry/Pod : 일부 또는 전체가 검은 외피(허스크)에 감싸여 있음.

- 펑거스 데미지 빈 Fungus Damaged Bean : 곰팡이가 생겨 누르스름하거나 표면이 갈색을 띰.

- 시비어 인섹트 데미지 빈 Severe Insect Damage Bean : 세 군데 이상 벌레 먹은 구멍이 있음.

- 포린 메터 Foreign Matter : 커피 이외의 모든 것(나무조각이나 작은 돌).

 

카테고리2 (Secondary Defects)

- 파셜 블랙 빈 Parfial Black Bean : 콩의 절반 미만 검정색.

- 파셜 소어 빈 Parlial Sour Bean : 절반 미만에 붉은 빛이 돌거나 황색이 도는 갈색.

- 헐/허스크 Hull/Husk : 드라이체리 / 팟의 파편

- 파치먼트/페르가미노 빈 Parchment/Pergamino Bean : 일부 또는 전체가 마른 파치먼트에 싸여 있음.

- 슬라이트 인섹트 데미지 빈 Slight Insect Damage Bean : 세 군데 미만으로 벌레 먹은 구멍이 있음

- 플로터 빈 Floater Bean : 색이 엷고 밀도가 낮음.

- 브로큰/칩/컷 Broken/Chipped/Cut : 깨진 콩 또는 콩의 파편,

- 이머추어/언라이프 빈 Immature/Unripe Bean : 발육 부진으로 녹색 빛이 돌며 실버스킨이 붙어 있음.

- 위서드 빈 Withered Bean : 엷은 녹색으로 표면에 주름이 있음.

- 쉘 Shell : 둥근 홈이 있는 조개 껍질처럼 생긴 기형 콩의 일부.

 

SCAA 기준 결점두와 발생원인

(알파벳 순서로 배치하였습니다.)

# Black bean - 너무 늦게 수확되거나 흙과 접촉하여 발효

# Broken Chipped/Cut - 잘못 조정된 장비 또는 과도한 마찰력

# Dried Cherry / Pods - 잘못된 펄핑이나 탈곡

# Floater - 부적당한 보관이나 건조

# Foreign matter - 커피 이외의 외부 이물질

# Fungus Damaged - 보관 상태에서 곰팡이 발생

# Hull/Husk - 잘못된 탈곡이나 선별 과정

# Immature / Unripe - 미성숙한 상태에서 수확

# Insect Damage - 해충이 파고 들어가 알을 낳은 경우

# Parchment - 불완전한 탈곡

# Shell - 유전적 원인

# Sour bean - 너무 익은 체리, 땅에 떨어진 체리 수확 / 과발효나 정제 과정에서의 오염딘 물의 사용

# Withered bean - 발육 기간 동안 수분 부족

 

 

2. 향미 결점(Flavor Taints / Faults)

커피에 여러가지 요인들이 작용하여 커피의 플레이버에 영향을 주는 화학적 변화가 일어납니다. 플레이버 테인트는 향기에 국한되는 약한 결함, 플레이퍼 폴트는 화학적 변화가 맛이나 속성에 영향을 주게되는 중대한 결함으로 작용하는 것을 말합니다. 커피의 향미 결점은 커피의 수확에서 추출 후에 이르기까지 모든 단계에서 발생할 수 있습니다.

 

1) 수확과 건조

Rioy : 요오드 같은 약품 맛이 심하게 나는 맛의 결점으로 자연 건조한 브라질 커피에서 주로 발생
Rubbery : 커피열매가 너무 오랫동안 매달려 부분적으로 마를 때 생성되는 결점으로 아프리카의 건식 로부스타에서 발생
Fermented : 혀에 매우 불쾌한 신맛을 남기는 맛의 결점
Earthy : 커피의 뒷맛에서 흙냄새를 나게 하는 향기 결점
Musty : 지방 성분이 곰팡이 냄새를 흡수하거나 콩이 곰팡이와 접촉하여 발생
Hidy : 소의 지방이나 가죽냄새가 나는 향기 결점

 

2) 저장과 숙성

Grassy - 갓 벤 알팔파에서 나는 냄새와 풀의 아린 맛이 결합 된 향미 결점
Strawy - 수확한 후 보관을 오래하여 유기 물질이 없어져 생성
Woody - 불쾌한 나무와 같은 맛(wood-like)을 내는 맛의 결점

 

3) 로스팅의 캐러멜화 과정

Green - 로스팅 과정에서 너무 낮은 열을 너무 짧은 시간에 공급하여 당/탄소 화합물이 제대로 전개되지 않아서 생성
Baked - 낮은 열로 너무 오래 로스팅을 하여 캐러멜화가 제대로 진행되지 않아 향미 성분이 충분히 생성되지 않게 되어 발생
Tipped - 로스팅 시 열량 공급 속도가 너무 빨라 콩이 부분적으로 타서 발생
Scorched - 로스팅 과정에서 너무 많은 열이 너무 짧은 시간에 공급되어 콩의 표면이 타서 발생

4) 로스팅 후 변화

Flat - 로스팅 후 산패가 진행되어 향기 성분이 소멸되어 발생하는 결점
Vapid - 유기물질이 소실되어 추출 커피에서 향이 별로 없는 향기 결점
Insipid - 커피의 플레이버 성분이 소실되어. 출중한 것피에서 느껴지는 맥 빠진 맛을 내는 맛의 결점
Stale - 산소와 습기가 커피의 섬유조직과 유기물질에 안 좋은 영향을 주어 생성되거나 로스팅 후 불포화 지방산이 산화되어 생기는 맛
Rancid - 상당히 불쾌한 맛을 느끼게 하는 맛의 결점

 

5) 추출 후 보관 중 변화

Flat - 추출 후 보관 과정에서 향기 성분이 커피에서 소멸되어 발생
Vapid - 유기물질이 소실되어 추출 커피에서 향이 별로 나지 않는 결점
Acerbic - 추출 후 뜨거운 상태에서 지속적으로 보관 시 생성되는 강한 신맛
Briny - 물이 증발하고 무기질 성분이 농축되면서 짠맛이 나는 맛의 결점
Tarry - 커피 추출액의 단백질이 타서 생성된 불쾌한 탄 맛이 나는 결점
Brackish - 산화무기물과 염기성 무기질이 농축되어 나타나는 맛의 결점

 

 

3. 마치며

오늘은 결점두와 각 단계에서 생길 수 있는 향미결점에 대해 알아보았습니다. 시작 부분에 언급했듯이 둘이 자연스럽게 연결되는 이야기는 아닙니다만, 어떤 커피를 좋지 않은 것으로 보는지 왜 그렇게 평가되는지에 대해 알 수 있는 내용이라고 생각해서 함께 작성하였습니다.

 

참고로 스페셜티 커피는 결점두를 위에 언급된 결점기준을 점수로 환산하여 계산합니다. 디펙트 환산표는 추후 업로드 하도록 하겠습니다만, 인터넷으로 쉽게 검색이 가능합니다. 스페셜티 커피의 등급기준은 앞서 언급한 것들과 함께 더 많은 조건들이 작용하기 때문에 궁금하면 SCA의 기준을 찾아보시면 됩니다. 기회가 된다면 추후 더 자세하게 포스팅하도록 하겠습니다.

 

끝.