우유 이야기.

카푸치노, 라떼 등 우유는 에스프레소 베리에이션 음료 대부분의 베이스 또는 첨가물이 되는 재료입니다. 영양이 풍부하고 맛이 좋아 활용도가 높은 우유는 단독으로 음료로서 음용하기도 하고, 다양한 음료의 베이스나 첨가물로 활용됩니다.

 

오늘은 우유에 대해 알아봅시다.

지금까지 포스팅 한 내용중에서 가장 어렵습니다. 성분을 이야기하다보니 전문적인 용어들이 등장하지만 크게 신경쓸 필요 없습니다. 익숙하지 않은 용어들은 당연히 어렵게 느껴지지만, 외워야 하는게 아니니 그냥 그렇구나 하고 넘어가면 됩니다. 이해를 위한 최소한의 설명은 따로 달아두었습니다.

 

 

1. 우유

우유는 말 그대로 소의 젖을 말합니다. 일반적으로는 소의 젖이지만, 포유류의 젖 일체를 의미하기도 합니다. 다양한 영양소가 골고루 들어있으며 음용이 편리하고, 목축문화가 발달한 유럽이나 중동의 경우 식생활의 중요한 자원으로 활용되어 왔습니다. (동아시의 경우 상대적으로 목축문화가 발달하기 어려운 조건이기 때문에 생산 자체가 적어 활용이 많지는 않았습니다.) 치즈, 버터, 생크림, 요거트 등의 유제품과 같이 다양한 방식으로도 이용됩니다.

 

 

2. 우유의 성분

우유에는 약 87%정도의 수분이 함유되어 있으며, 지방 4%, 단백질 3.5%, 유당 5%, 미네랄 0.7% 정도의 성분이 콜로이드 형태로 구성되어 있습니다. 이 중에서 당질과 무기질은 용액의 상태로, 지방질은 유택액으로, 단백질은 콜로이드상의 현택액으로 분산되어 있습니다. (콜로이드는 용매와 용질인 완전히 혼합되어 단일상을 이루는 용액이 아닌, 불용성 물질이 분산된 상태로 다른 물질과 섞여 있는 혼합물입니다.)

 

특히 비타민 B군이 풍부한것으로 알려져 있는데, 지용성 비타민인 비타민 A, 비타민 D, 비타민 E는 극히 적고, 비타민 C는 원유 살균 과정에서 파괴됩니다.

 

우유는 크게 수분과 고형물로 나눌 수 있으며, 고형물은 다시 지방과 무지고형물로 분류됩니다. 이것은 또 유기질과 무기질로 구성되며, 유기질은 질소화합물과 무질소화합물로 나뉘어 집니다.

 

우유에서 지방이 풍부한 부분을 분리한 것을 크림, 나머지를 탈지유라고 합니다. 탈지유와 대응되는 용어로 지방이 제거되지 않은 원래의 우유를 전유라고 합니다. 탈지유에 산이나 레닛을 첨가했을 때 생성되는 응고물을 커드라고 하며, 이것의 주요 성분은 우유 단백질이 카세인 입니다.

 

커드를 제거한 나머지의 형광을 띤 황록색의 수용액을 유청이라고 하는데, 유청은 유당을 주성분으로 하며 그 밖에에 가용성 단백질(유청단백질), 무기질 및 수용성 비타민을 함유하고 있습니다. 전유에 산 또는 레닛을 작용시켜 생성되는 커드에는 카세인 및 지방질이 함유되어 있습니다.

 

레닛 (Rennet)
포유류의 위장에 들어 있는, 어미의 젖을 소화시키는 효소 복합체. 우유를 응고시키는 단백질 가수 분해 효소가 들어 있어 우유는 고체(커드)와 액체(훼이)로 분리된다. 이를 이용하여 치즈 제조에 쓴다. 레닛의 활성 효소는 키모신이나, 펩신, 라이페이스 따위도 들어 있다. 전통적으로 소의 주름위(제4위)에서 추출하였으나 지금은 미생물이나 채소에서도 얻는다. [네이버 지식백과] 레닛 [rennet] (식품과학사전)

 

 

3. 화학적 성질

1. 단백질

우유의 단백질은 약 80%가 카세인이며, 그 밖에 락토알부민, 락토글로불린 등의 유청 단백질로 구성되어 있습니다.

 

1) 카세인 - 카세인은 칼슘과 결합하여 칼슘카제이네이트가 되고, 여기에 인산칼슘 등의 염류와 복합체를 형성하여 거대 분자의 집합체의 형태로서 콜로이드 상으로 분산되어 있습니다. 카세인의 등전점은 수소이온농도 4.6으로 우유에 산을 첨가하여 등전점에 도달하면 침전합니다.

등전점
양쪽성 전해질이나 콜로이드 입자 등이 가진 전하의 대수합이 0이 될 때의 상태를 용액의 수소이온지수 ph로 나타낸 것입니다. 등전점에서 용해도가 가장 작아 단백질 분리와 정제에 이용됩니다.

2) 유청단백질 - 우유 단백질 중 카세인을 제외한 나머지 단백질을 유청단백질이라고 하며, 락토알부민과 락토글로불린이 주요 성분이 약 80%를 차지합니다. 산에 의해서 침전하지는 않지만, 열에 의해 응고되는 열 응고성 단백질이자 가용성 단백질입니다.

 

3) 리포단백질 - 단백질과 인지질의 혼합물로서 우유 지방구 표면에 흡착되어 지방구의 주위에 안정한 박막을 형성하고 있습니다. 이것에 의하여 우유의 유탁질을 안정화시키고 유화제와 같은 역할을 합니다.

 

4) 비단백태질소화합물 - 우유에는 단백질 이외의 질소화합물이 소량 함유되어 있으며, 그 양은 우유 전체 질소량의 약 5%정도입니다.

 

2. 지방

각종 포유동물의 유지방의 지방산 조성을 비교하면, 우유나 산양유 등의 반추동물의 젖에서는 부티르산이나 카프론산과 같은 휘발성 단사슬지방산의 함량이 많고, 모유에서는 리놀산과 같은 긴사슬불포화지방산이나 포화지방에서도 라우르산의 함량이 높습니다.

 

3. 유당

우유에 있는 당질의 대부분은 유당이며, 유당은 포유동물이 가진 특유의 당질입니다. 우유에 감미를 부여하지만 자당에 비해 훨씬 약하며 자당의 감미대비 16%정도의 단맛을 가집니다.

자당[설탕] - 1분자의 과당과 1분자의 포도당이 결합된 이당류로, 수크로, 자당, 또는 설탕으로 불립니다.

유당은 95% 이상의 알콜, 에테르에 녹지 않으며 냉수에도 잘 녹지 않습니다. 유당은 효소 락타제에 의하여 가수분해되어 글루코스와 갈락토스 등의 단당류가 됩니다.

 

소장의 점막상피세포의 외측막에 락타제가 결손되면 유당의 분해와 흡수가 되지 않아 오히려 장관을 자극하여 심하면 통증을 유발할 수 있는데 이를 유당불내증이라고 합니다. 

 

이와 관련하여, 보통의 우유라도 하루 200ml정도의 소량을 섭취한다면 별로 문제가 없다는 보고가 있으며, 발효 과정에서 유당을 일부 소비하므로 발효된 유제품을 이용하거나 유당을 제거한 제품을 섭취하여 유당불내증으로 인한 불편함을 해소할 수 있습니다. 요즘에는

 

4. 무기질

우유의 무기질 중에서 나트륨, 칼륨 및 염소는 거의 완전한 용액으로서 일부분은 현탁액의 형태로 존재합니다. 인은 인단백질(카세인), 인지질, 유기 인산에스테르 등의 구성분 형태로 되어 있으며, 칼슘은 카세인과 결합한 형태로도 존재합니다. 무기질 중에서는 칼슘과 인이 가장 중요합니다.

 

4. 마치며

우유는 다양한 음료와 함께 사용되는 재료입니다. 너무 익숙한 재료이기 때문에 굳이 이렇게 다룰 필요가 있을까 하는 생각도 들 수 있겠지만, 우유에 대한 이해는 음료에 대한 이해로 확장될 수 있습니다.

 

예를 들어, 따뜻한 라떼나 카푸치노를 만들 때 우리는 스티밍 온도를 60도 전후로 합니다. 우유의 온도가 68도가 넘어가면 단백질이 분리되면서 가스와 가열취가 생기기 때문입니다. 또한 우유와 산미가 있는 재료를 혼합할 때 우리는 재료 사용에 주의하게 되는데, 자칫 우유의 단백질이 분리되어 음료가 지저분해지고 맛이 좋지 않을 수 있기 때문입니다. 위와 같은 경우는 열과 산에 의한 응고 반응으로, 사전에 이를 이해하고 음료를 제조한다면 실행착오를 줄이고 다양한 시도를 해 볼 수 있습니다. 우유가 가진 단백질이나 지방, 유당 등의 성분을 이해하면 음료 제조에 도움이 될 수 있고, 심지어 서비스되고 돌아온 음료용기의 청소에도 도움이 될 수 있습니다.

 

처음 언급했듯이 아마 지금까지의 포스팅 중 가장 어려운 내용이라고 생각됩니다. 익숙하지 않은 용어 때문에 더 그렇게 느껴질 수 있겠지만, 외워야 하는 것이 아니니 그냥 그렇구나 하고 넘어가면 됩니다.

 

끝.