에스프레소 머신 이야기

에스프레소 머신

오늘은 에스프레소 머신에 대해 이야기 해보려고 합니다.

에스프레소 머신이 어떻게 시작되었는지, 또 어떤 구조인지에 대해 간단하게 알아볼 생각입니다. 그리고 어떤 기준으로 에스프레소 머신을 구매하는 것이 좋은지까지 정리해보도록 하겠습니다.

 

1. 에스프레소 머신의 탄생

1) 1855년 산타이스에 의해 개발된 증기압을 이용한 커피 기계장치가 파리 만국 박람회에 선보입니다.

2) 1901년 이탈리아 밀라노의 루이지 베제라는 증기압을 이용하여 커피를 추출하는 에스프레소 머신의 특허를 출원합니다.

3) 1905년 데시데리오 파보니는 베제라의 특허권을 받아 ‘라 파보니’라는 자신의 상표로 좀 더 성능이 개선된 머신을 제작하여 판매합니다.

4) 1909년 테라시오 아르두이노에 의해 더욱 발전된 형태의 에스프레소 머신이 ‘빅토리아 아르두이노’라는 상표로 제작되어 판매됩니다. 빅토리아 아르두이노와 라파보니는 1945년 새로운 원리가 개발되기 전까지 에스프레소 기계의 표본이 됩니다.

5) 1946년 가지아는 스프링 방식으로 훨씬 강력한 압력으로 커피를 상업적인 피스톤 방식의 머신을 생산하였는데, 9기압 이상의 압력에서 추출된 커피에서 뜻하지 않게 크레마라 불리는 거품이 생선됩니다.

6) 1960년 까를로 에르네스토 발렌테 페이마 E61이 탄생하였습니다. 이 머신은 전동 펌프에 의해 뜨거운 물을 커피로 보내는 것을 가능하게 하였으며, 열교환기를 채택하여 에스프레소 머신의 크기가 더욱 작아지게 만들었습니다.

 

※ 위에 언급된 에스프레소 머신에 대한 정보는 바리스타시험 교재 및 커피 관련 서적들에서 일반적으로 이야기되는 교과서적인 내용입니다. 에스프레소 머신을 만드는 회사는 우리가 알 수 없을 만큼 많이 있고 또 저마다의 역사를 가지고 있지만, 위에 언급된 이름들은 오늘날에도 유명한 머신 제작 회사들입니다.

2. 머신의종류

가정용 자동머신

1) 수동식 머신 - 사람에 힘에 의해 피스톤을 작동하여 추출하는 방식

2) 반자동 머신 - 별도의 그라인더를 통해 분쇄/탬핑을 한 후 추출하는 방식으로 추출버튼이 있으나 ON/OFF 기능이 없고, 유량계가 없음

3) 자동 머신 - 별도의 그라인더를 통해 분쇄/탬핑을 한 후 추출하는 방식으로 기본적으로 반자동 머신과 유사하지만, 머신 내부에 메모리칩과 유량계가 있어 물량을 자동으로 세팅할 수 있음.

4) 완전 자동 머신 - 그라인더까지 머신 내부에 장착되어있어 별도의 분쇄/탬핑 작업이 없고 버튼의 작동만으로 커피를 추출할 수 있는 머신

 

※ 일반적으로 별도의 그라인더를 통해 분쇄/탬핑 작업 후 추출하는 경우 반자동, 자동머신의 구분 없이 모두 반자동 머신으로 부르기도 합니다. 일부에서는 유량계와 ON/OFF 기능이 없는 반자동 머신을 수동머신으로 혼용하여 부르기도 하는데, 이는 자동으로 유량을 조절하는 기능이 없기 때문이지만 엄밀하게 말하면 수동머신과는 차이가 있습니다.

3. 머신의 주요 구성

1) 보일러

: 히팅 시스템이 내장되어 있어 전기로 물을 가열하고 온수와 스팀을 공급하는 역할을 합니다. 본체는 보통 동 재질로 되어 있으며 내부는 부식 방지를 위해 니켈로 도금되어 있습니다. 온도 유지를 목적으로 효율이 좋은 동 소재를 사용하는 것이 일반적이나 경우에 따라 스테인레스 소재를 사용하기도 합니다.

2) 그룹헤드

: 에스프레소 추출을 위해 물이 공급되는 부분으로 포타필터를 장착하는 곳입니다.

3) 가스켓

: 에스프레소 추출시 고온 고압의 물이 새는 것을 방지하는 역할을 하는 일종의 패킹 부분입니다. 고무 또는 실리콘으로 된 링 형태입니다.

4) 디퓨저(샤워홀더로 부르기도 합니다.)

: 그룹헤드에서 나온 물이 여러 갈래로 갈라져 필터 전체에 압력이 고르게 걸리도록 합니다.

5) 디스퍼젼스크린(샤워스크린으로 부르기도 합니다.)

: 여러개의 작은 구멍이 있는 원판 형태로, 디퓨저를 통해 나눠진 물줄기를 미세한 줄기로 바꾸어 분사하는 역할을 합니다.

6) 포타필터

: 분쇄된 커피를 담아 그룹헤드에 장착시키는 기구입니다. 필터와 필터를 고정시키는 홀더, 필터를 고정하는 스프링, 추출구 등으로 구성되어 있습니다. 형태에 따라 스파웃이 있는 일반적인 형태와 아래쪽이 오픈되어 필터가 바로 노출되는 바텀리스 등이 있습니다.

7) 펌프모터

: 압력을 7 ~ 9 기압까지 상승시켜주는 역할을 합니다. 펌프는 에스프레소 머신에서 매우 중요한 역할을 하는데, 펌프의 압력은 추출된 커피가 에스프레소의 특성을 갖게합니다.

8) 솔레노이드 밸브

: 물의 흐름을 통제하는 부품으로 전기적 신호에 의해 움직입니다. 보일러에 유입되는 찬물과, 보일러에서 데워진 온수의 추출을 조절하는 역할을 합니다. 보통 보일러에는 2웨이 솔레노이드 밸브가, 그룹헤드에는 3웨이 솔레노이드 밸브가 사용됩니다. 3웨이 솔레노이드 밸브가 장착된 상업용 머신은 약품을 통한 백플러싱이 가능해집니다.

9) 플로우 미터(유량계)

: 물의 흐름을 감지해주는 부품으로 플로우미터의 전기적 신호를 통해 자동으로 물량을 조절합니다. 자동 머신의 물량 조절은 플로우미터와 메모리칩의 장착으로 가능합니다.

 

4. 구입요령

상업용 에스프레소 머신의 경우 고가의 유명 브랜드들은 많이들 알고 있지만, 정작 사용에 필요한 머신 구입시 어떤 것을 선택해야할지 망설이는 분들이 많이 있습니다. 구체적인 브랜드 언급은 자칫 특정 브랜드의 옹호 또는 비방으로 이어질 수 있으니 자제하고, 어떤 기준으로 선택해야 하는지 이야기해봅시다.

 

1) 고가의 머신은 다를까?

고가의 머신은 좀 더 큰 보일러와(추가로 그룹별 독립보일러가 장착되어있을 가능성이 큽니다.) 힘이 좋은 펌프, 정밀한 센서의 유량계와 메모리칩 등이 장착되어 있을 확률이 큽니다. 일반적으로 추출수의 온도와 추출 압력이 에스프레소 추출에 가장 중요한 항목이며, 고가의 머신은 이를 안정적으로 컨트롤하고 유지할 수 있는 여러가지 센서와 옵션들이 있습니다. 당연히 이를 위해 고가의 부품, 소재, 디자인 등이 사용됩니다. 다량의 커피 추출에도 지속적으로 안정적인 추출이 가능합니다.

그런데 우리가 1잔의 커피를 뽑는다고 가정한다면, 고가의 머신과 저가의 머신에는 별로 차이가 없습니다. 디자인이나 사용된 부품의 소재나 크기 등에서 차이가 있을 수 있지만, 기본적으로 에스프레소 머신의 구조는 대동소이합니다. 고가의 머신이 저가의 머신과 차이나는 것은 추출의 안정성입니다. 그런데 저가의 머신이라도 고작 몇 잔을 뽑는데 안정성에 문제가 생기지는 않으며, 상대적으로 정밀하지 못한 센서의 차이도 바리스타의 세팅으로 극복이 가능합니다.

 

2) 목적에 맞는 머신 고르기

그렇다면 어떤 머신을 골라야 할까? 어떤 머신이 아니라 어떤 상황에 있는지가 중요합니다. 상업용 머신은 동일한 품질의 커피를 계속해서 제공할 수 있어야 합니다. 그렇기 때문에 상업용 커피 머신의 선택에서 가장 중요한 포인트는 안정적인 추출이 최대 몇잔까지 가능한가 입니다.

예를 들어, 1시간 동안의 방문고객이 100명이라면 최소 1시간동안 100잔 이상의 추출이 안정적이어야 합니다. 이는 보일러의 크기나 독립보일러의 유무, 펌프의 성능 등으로 유추할 수 있으며, 보통 판매 업체에서 시간당 추출가능한 커피의 자료를 제공합니다.

간혹 예산이나 선호하는 디자인에 맞추어 머신을 선택하는데, 예산이나 디자인은 나중 문제입니다. 꼭 기억해야 하는 것은 내가 구입할 머신이 몇 잔의 커피를 안정적으로 추출할 수 있는가 입니다. 

 

3) 가급적이면 중고는 피하자

예산을 고려한다면 중고 머신을 구입하는 것도 좋은 대안이 될 수 있지만, 자칫 머신 상태를 제대로 파악하지 못해 문제가 될 수 있으니 주의해야 합니다. 에스프레소 머신의 경우 내부 상태를 확인하기 어려운데, 이는 전문가도 마찬가지 입니다. 전문가의 경우에도 외관만 보고 파악이 어렵고, 외부에 드러난 특징들을 보고 대략적인 상태를 추측하는데 그마저도 외부로 드러아지 않으면 파악이 불가합니다.

 

예산 문제라면 내 상황에 맞는 머신중에서 가급적 저렴한 구입방법을 찾아보는 것이 좋습니다. 카페쇼나 커피엑스포 등을 통해 프로모션을 이용하는 것도 방법입니다. 만약 예산의 문제로 어쩔 수 없이 중고거래를 해야한다면, 가급적이면 직거래는 피하고 믿을만한 업체를 통해 구입하시길 권장합니다. 또한 중고거래의 경우 A/S의 주체나 기간이 불분명하거나 모호한 부분이 있을 수 있으니, 업체로부터 일정기간동의 A/S를 약속받은 경우에만 구입하셔야 합니다.

 

끝.