내츄럴? 워시드? 생두의 가공방법.

??? : 이 커피는 내츄럴 가공이라 단맛이 강하고 바디감이 좋아요.

??? : 이 워시드 커피는 산미가 좋고 깔끔한 맛이 납니다.

 

커피의 재배부터 수확, 가공, 유통, 로스팅, 추출에 이르기까지 많은 요소들이 커피 맛에 영향을 미칩니다.

그 중 가공방법은 산지의 기후나 환경 등과 매우 밀접한 관계가 있으며, 가공방법을 이해하는 것 만으로도 커피의 재배 환경과 맛의 성격을 대략적으로 유추하는게 가능해집니다.

 

물론, 가공방법의 차이가 재배환경이나 품종이 가지는 본래의 고유 특징을 만들어 낼 수 있는 것은 아닙니다. 커피가 가지고 있는 성분을 다른 방법으로 가공함으로써 특정 부분이 강조되고 그 성격이 달라질 수 있으나, 가공방법이 원래 없던 없던 성분을 만들어 낼 수는 없습니다.

 

최근에는 무산소발효나 임의로 다른 성분을 가향하는 형태의 가공방법도 발전하고 있으나, 본 포스팅에서는 제외합니다. 전통적인 건식 가공 방법인 내츄럴과 습식 가공 방법인 워시드, 그리고 내츄럴과 워시드에서 변형된 형태인 펄프드 내츄럴, 세미 워시드 등을 알아보고자 합니다.

 

 

1. 가공방법

 

#1. 내츄럴 / 건식법

 

내츄럴 가공은 수확한 커피체리를 그대로 자연광에 건조시키는 방법입니다. 커피체리의 수확 후 펄프를 제거하지 않고 그대로 건조시킨 후 과육과 내과육을 동시에 탈곡하는 전통적 자연건조 가공법입니다. 이물질을 제거 하고 분리, 건조하는 과정으로 구분이 됩니다. 물이 부족하고 햇빛이 좋은 지역에서 주로 이용하는 방법이며, 이런 가공으로 생산된 커피를 내츄럴 커피라고 합니다.

 

▶ 장점 : 자연 건조 방법은 생산단가가 매우 저렴하고 친환경적인 방법입니다. 또한 커피체리의 과육이 그대로 흡수되어 자연스러운 단맛과 바디가 풍부한 커피를 생산할 수 있습니다.

▶ 단점 : 건조를 위해 넓은 토지와 많은 시간이 필요합니다. 또한 별도의 선별 없이 건조과정이 진행되어 이물질이 섞이고 품질이 균일하지 못할 가능성이 큽니다.

 

 

#2. 워시드 / 습식법

 

워시드 가공은 물을 이용한 가공방법입니다 수확한 커피체리를 물에 넣어 미숙두나 모래 등을 제거한 후, 기계로 과육을 제거하고 물통에 넣어 발효시키면서 점액질을 제거합니다.

발효 시간은 보통 16시간에서 36시간 정도이며 산(아세트 산 등)이 생성되어 PH가 4까지 낮아집니다. 발효과정이 끝나면 다시 물로 세척하고 햇빛이나 건조기를 이용하여 건조합니다. 물이 풍부한 생산지역에서 주로 이용하고 있는 전통적 습식 가공방법이며, 이런 가공으로 생산된 커피를 워시드 커피라고 합니다.

 

▶ 장점 : 물을 이용한 선별, 세척 과정을 통해 이물질을 제거하고 높은 품질의 균일한 커피를 생산할 수 있습니다. 신맛과 좋은 향미를 가진 깔끔한 커피를 생산할 수 있는 방법입니다.

▶ 단점 : 가공을 위해 필연적으로 많은 물이 필요합니다. 물이 풍부하지 못한 지역에서는 사용이 어려운 방식이며, 환경오염의 문제가 있습니다.

 

 

 

#3. 펄프드 내츄럴

 

펄프드 내츄럴은 전통적인 내츄럴 가공의 단점을 물을 이용하여 보완한 형태입니다.

수확한 커피체리를 흐르는 물에 세척한 후 기계를 이용하여 껍질을 제거하고 햇볕에 건조하는 반건조 가공방법으로, 기계수확이 많아 미성숙두나 기타 이물질 등이 섞이 우려가 높은 브라질에서 주로 사용되는 방식입니다. 껍질과 과육을 제거한 후 점액질이 남아 있는 상태로 건조하는 펄프드 내츄럴은 기존의 내츄럴 방식에 비해 미성숙두나 이물질이 섞일 가능성이 매우 낮아지고, 건조시간이 짧으며, 건조시 발효위험이 상대적으로 낮다는 장점이 있습니다. 점

액질이 남아있는 상태의 건조는 단맛이 깊고 향이 오랫동안 지속되는 초콜릿과 같은 독특한 풍미의 커피를 만들어낸다고 합니다.

 

 

#4. 세미 워시드

 

세미 워시드 방식은 전통적인 워시드 가공에서 발효과정을 생략한 형태입니다.

과육 제거기를 이용하여 과육과 함께 파치먼트에 묻어 있는 점액질을 제거한 후 건조하는 가공 방법으로, 파치먼트에 남아있는 점액질을 발효가 아닌 기계를 이용하여 제거함으로써 발효 과정을 생략합니다. 전통적인 워시드 가공에 비해 물의 사용량이 줄어들고, 환경 오염을 줄인다는 이점이 있습니다. 가공된 커피의 향미는 워시드에 가까우며, 워시드에서 세미 워시드로 생두의 가공방식을 변경하는 생산지도 많습니다.

(세미 워시드와 비교하여 발효를 통해 점액질을 제거하는 전통 방식은 풀리 워시드 라고 합니다.)

 

 

#5. 허니 프로세스

 

허니 프로세스는 펄프드 내츄럴과 매우 비슷한 가공방법입니다.

허니 프로세스는 중남미의 코스타리카와 파나마에서 시작된 가공 방법으로 알려져 있습니다. 체리의 당도를 측정하여 잘 익은 커피 체리를 선별 수확 후, 껍질을 벗긴 다음 파치먼트에 점액질이 있는 상태로 건조합니다. 점액질이 있는 끈적거리는 상태에서 건조되기 때문에 허니라고 부르는데, 이 때 펄프드 내츄럴과의 차이는 점액질의 일부를 제거하고 건조한다는 점입니다. 점액질의 제거 정도에 따라 화이트 허니, 옐로우 허니, 레드허니로 나뉩니다.

펄프드내츄럴은 점액질을 제거하지 않은 허니 프로세스, 허니 프로세스는 점액질을 일부 제거한 펄프드 내츄럴로 본다면 이해가 쉬울 것이라고 생각합니다.

 

 

2. 정리

 

#1. 가공방법과 산지의 관계

 

에티오피아에도 워시드가 있고, 케냐에도 내츄럴이 있는 만큼 무조건 한가지 가공방법만 사용한다고 볼 수는 없지만, 보통 산지에 따라 대부분이 이용하는 가공방법이 있습니다. 가공방법은 크게 내츄럴과 워시드 계열로 분류가 가능하고 이 중 가공에 필요한 물이 충분히 있는지, 건조에 필요한 토지, 기후환경이 잘 갖춰져 있는지에 따라 가공 방법이 결정됩니다.

특정 가공방법이 많이 이용되는 것은 그것이 가공에 유리한 환경이 때문이고, 이는 단순히 커피의 가공환경 뿐 아니라 산지의 재배 환경을 유추해 볼 수 있는 단서가 되기도 합니다.

(물론, 각 생산지의 여건에 따라 습식 가공이 유리한 환경임에도 건식가공을 하는 등의 상황도 있을 수 있습니다. 앞서 커피 산지 이야기에서 언급했듯이 커피를 생산하는 많은 국가가 과거 침략이나 내전 등으로 인해 가공시설을 세울 수 없어 저품질의 건식가공을 한 사례가 있습니다.)

 

 

#2. 가공방법에 따른 커피의 성격

 

생두의 가공은 과육 등이 남아 있는 상태에서 건조하는 내츄럴 계열과 점액질까지 씻어 낸 후 건조하는 워시드 계열로 크게 두 분류가 가능합니다.

먼저 내츄럴, 펄프드 내츄럴, 허니 프로세스는 과육 또는 점액질 등이 남아 있는 상태로 건조하는데, 이런 경우 단맛과 독특한 향미, 풍부한 바디 등의 장점이 있으나, 상대적으로 깔끔한 느낌이 덜할 수 있습니다. (클린컵이 좋지 못함.)

워시드, 세미 워시드는 발효 또는 기계를 통해 점액질을 제거하고 건조하는데, 이런 경우 좋은 산미와 향미를 가진 깔끔한 커피가 되지만, 상대적으로 단맛과 바디감이 덜할 수 있습니다.(바디가 좋지 못함.)

 

 

#3. 끝. 정리 말고 변명.

 

오늘은 생두의 가공방법에 대해 정리해보았습니다. 전통적인 건/습식 가공방법과 파생된 몇 가지를 함께 보았습니다. 현재는 아나에어로빅같은 무산소 발효방법과, 각종 가향 기술들이 발전하여 언급한 다섯가지 보다 더 많은 가공방법들이 있지만 논외로 하였습니다. (아직까지는 그냥 새로운 시도 정도라고 생각됩니다.)

그리고 클린컵과 바디 등은 상대적인 부분이고, 단순히 가공방법에 따라 차이가 있다고 하기엔 영향을 미치는 다른 요소들이 있어서 조금 조심스러우나 일단 이번 포스팅에서는 제외합니다. (여기선 중요하지 않아요.)

 

끝.