커피체리는 맛이 왜 그런가요? [로스팅 레벨 이야기]

우리가 마시는 커피는 커피나무의 열매인 커피체리의 씨앗입니다. 그런데 막상 커피체리나 생두를 먹어보면 우리가 알고 있는 커피의 맛과는 전혀 다른 느낌입니다. 왜일까요?

 

커피를 우리가 알고있는 커피로 즐기기 위해서는 수확 가공된 커피를 볶는 ‘로스팅’이라는 작업이 선행되어야 하고, 커피는 ‘로스팅’ 과정을 거쳐서 우리가 알고 있는 커피 고유의 맛과 향을 가지게 됩니다. 로스팅은 커피의 맛과 향을 만들어내는 중요한 작업이며, 같은 생두라도 볶는 정도에 따라 다른 성향의 커피가 될 수 있습니다. 그렇기 때문에 로스팅을 이해하는 것은 커피를 이해하는 중요한 포인트입니다.

 

로스팅 레벨을 표현하는 방법은 여러가지가 있으나 보통 명도나 색도가 그 기준이 되고, 우리는 일본에서 만들어진 8단계 분류를 주로 이용합니다. 또한 보통 로스팅 정도를 ‘배전’ 으로 이야기하며, 적게 볶은 커피를 ‘약배전’, 많이 볶은 커피를 ‘강배전’이라고 표현하기도 합니다. (로스팅 정도를 구분하는 기준일 뿐 맛이나 향을 표현하는 절대적 수치는 아닙니다.)

 

오늘은 커피의 볶는 정도인 ‘로스팅 레벨’에 대한 일반적인 이야기를 해보려고 합니다.

 

 

1. 배전도에 따른 분류

??? : 배전도가 어떻게 되나요?

??? : 약배전 원두가 좋다고 하던데..

 

한국에서는 보통 로스팅 정도를 8단계 분류를 이용해서 표현하지만, ‘볶음 정도’가 대략 어느 정도 되느냐를 ‘배전도가 어떻게 된다’ 라는 표현을 사용하여 표현하기도 합니다.

#1. 약배전 / 약 로스팅 / Light Roast

생두에 열을 가하면 성분 변화가 생기며 맛과 향이 생깁니다. 약배전 또는 약 로스팅의 경우 8단계 중 라이트와 시나몬의 단계를 말하며 옅은 황색을 띱니다. 약배전 원두는 좋은 향기가 나지만 추출시 쓴맛, 단맛, 깊은 맛은 거의 느끼기 어렵습니다. 보통 음료로 음용하기 보다 테스트 용인 경우가 많습니다.

 

#2. 중배전 / 중 로스팅 / Medium Roast

8단계 중 미디엄에서 시티 단계를 말하며, 로스팅이 진행되면서 밤색에서 짙은 갈색으로 색이 짙어집니다. 낮은 단계의 로스팅에서는 신맛, 깊은 단계의 로스팅에서는 쓴맛이 나타나는데, 신맛과 쓴맛을 조화롭게 맛볼 수 있습니다.

 

#3. 강배전 / 강 로스팅 / Deep Roast

8단계 중 풀시티에서 이탈리안 단계를 말하며 표면이 검고 광택이 납니다. 로스팅이 진행될수록 쓴맛이 증가하고 신맛이 약해집니다. 깔끔한 맛을 내는 커피가 만들어진다고 하는데, 휘발성 향기 성분이 원두 표면으로 나와 향이 매우 뛰어나지만, 그만큼 빨리 소실되므로 보관에 유의해야 합니다.

 

 

2. 8단계 분류

한국에서 가장 많이 사용되는 분류 방법으로, 일본에서 만들어졌으며 명도값으로 8단계로 구분합니다. 명확하게 매치되는 개념은 아니지만, 비교될 수 있는 SCAA 애그트론 넘버를 함께 첨부합니다.

 

#1. 라이트(Light)

[ L 30.2 / 애그트론 #95 ]

- 약한 로스팅으로 신맛은 강하지만 감칠맛과 쓴맛 등 커피 특유의 풍미는 거의 없습니다.

 

#2. 시나몬(Cinnamon)

[ L 27.3 / 애그트론 #85 ]

- 라이트와 마찬가지로 약한 로스팅으로 신맛은 강하지만 감칠맛과 쓴맛 등 커피 특유의 풍미는 거의 없습니다.

 

#3. 미디엄(Medium)

[ L 24.2  / 애그트론 #75 ]

- 중간 정도의 로스팅으로 밤색을 띠며, 부드럽고 산뜻한 신맛을 가집니다. 아메리칸 스타일의 가벼운 맛과 향이 납니다.

 

#4. 하이(High)

[ L 21.5 / 애그트론 #65 ]

- 약간 깊어진 중 로스팅으로 짙은 다갈색을 띱니다. 신맛이 엷어지며 단맛이 나기 시작하는데, 가장 일반적인 단계로 신맛과 쓴맛의 밸런스가 좋고 커피콩의 특성이 잘 드러납니다.

 

#5. 시티(City)

[ L 18.5 / 애그트론 #55 ]

- 깊은 중 로스팅으로 다갈색을 띱니다. 신맛이 사라지고 쓴맛도 적은 편입니다. 이 단계의 로스팅은 대중적으로 선호가 높은 편이며, 가정이나 카페 등에서 수요가 많습니다.

 

#6. 풀시티(Full City)

[ L 16.8 / 애그트론 #45 ]

- 풍부한 향이 매력적인 풀시티는 약간 강한 로스팅으로 짙은 초콜릿색을 띱니다. 신맛은 거의 사라지고, 진한 쓴맛이 커피 맛의 정점에 올라서는 단계입니다. 아이스커피나 에스프레소에 사용하며 베리에이션 음료에 적합합니다.

 

#7. 프렌치(French)

[ L 15.5 / 애그트론 #35 ]

- 중후한 쓴맛이 아는 프렌치 단계의 로스팅은 색은 검게 변하고 표면에 커피 오일이 나옵니다. 약간 탄맛이 느껴지며 쓴맛이 강하게 나타나 우유를 넣어 마시는 카페라떼 등에 적합합니다.

 

#8. 이탈리안Italian

[ L 14.2 / 애그트론 #25 ]

- 가장 강한 단계의 로스팅으로 색이 검고 표면에 오일이 나옵니다. 탄맛이 느껴지며 스모키한 향이 나고 매우 강한 쓴맛이 특징입니다.

 

#추가. COFFEE ROAST CHART

포스팅 사이사이 각 단계별 이미지를 첨부하였으나 출력 과정에서 에러가 생겨 대체 이미지로 대신합니다. 해당 이미지의 출처는 하단에 표기하였으며, 저작권 문제시 지우도록 하겠습니다.

Source : https://www.coffeeboon.com/coffee-roast-levels/

 

3. 로스팅 레벨에 대해서.

 

로스팅 정도에 따라 원두가 가지는 성격이 달라지므로 로스팅 레벨 파악은 커피를 이해하는데 중요합니다.

일반적으로 로스팅 초반에는 커피가 가진 다양한 성분들로 하여금 산미와 꽃과 같은 향미들의 표현이 가능합니다. 이후 로스팅이 점차 진행되면서 커피 내의 당 성분이나 기타 화합물들이 열에 반응하며 카라멜화, 마이야르 반응이 나타나게 되는데 이 과정을 통해 커피의 고소하고 달콤한 향과 맛이 나타납니다. 로스팅이 더 진행되면 검게 변하고 오일이 나오게 되는데 탄 맛과 스모키한 향을 느낄 수 있습니다.

 

이 때문에 보통 '약하게 볶으면 신맛이 나고, 강하게 볶으면 쓴맛이 강하다'라고 이야기되며, 로스팅 레벨/배전도의 이해는 커피의 로스팅 정도에 따라 커피가 가진 성격을 유추할 수 있고, 용도에 맞게 활용이 가능해집니다.

 

물론, 로스팅 정도를 구분하는 기준일 뿐 맛이나 향을 표현하는 절대적 수치는 아닙니다. 애초에 몇 단계로 모든 로스팅을 판단할 수 없을 뿐만 아니라, 커피의 품종이나 재배환경 등에 따라 같은 레벨에도 다른 맛이나 향이 나타날 수 있습니다.

 

로스팅을 하는 경우 품질 관리를 위해 비교하는 자료로서 사용할 수 있지만, 로스팅 레벨을 구분하는 색도, 명도 등은 일반적인 사람들에게 큰 의미가 없으며, 커피의 품질에도 큰 영향을 미치는 요소가 아니라는 것이 지배적인 의견입니다.

 

우리는 그냥 이렇구나 하고 참고만 하면 됩니다.

 

끝.