커피 산지 이야기 4 - 2. 아시아/태평양 : 인도네시아, 동티모르

인도네시아 서부 수마트라

산지 이야기는 1.남아메리카 > 2. 중앙아메리카 > 3. 아프리카/중동 > 4. 아시아/태평양 순서로 이어집니다.

4. 아시아/태평양

#2. 인도네시아(Indonesia)

인도네시아

표고 1000미터 이상에서 커피를 생산하는 인도네시아는 세계 4위의 커피 생산국입니다. 대부분의 커피는 로부스타 종이며, 10% 정도의 아라비카 커피가 재배되고 있습니다. 만델링의 생산지로 유명한 수마트라가 최대 생산지이며, 총 생산의 75% 정도가 생산됩니다. 자바, 슬라웨시, 발리 등에서 커피가 재배되는데, 지역과 품종에 따라 일 년 내내 수확이 가능하다는 특징이 있습니다.

우리가 자주 접하는 만델링 커피는 수마트라 섬 북부에서 생산되는 아라비카 커피를 말하며, 수마트라 타파눌리 지역에서 커피를 재배하던 만델링 족에서 유래합니다.

과거 네덜란드는 식미지였던 인도네시아의 자바 섬에서 커피를 생산하여 부를 축적했습니다. 네덜란드의 커피 재배는 실론(스리랑카)까지 확대 되었는데, 실론에서 커피 녹병이 발생하여 커피가 모두 말라 죽습니다. 이 녹병이 인도네시아로 전파되면서 아라비카종 대부분이 괴멸하였고, 이에 병충해에 강한 로부스타 품종이 도입되었습니다.

여기서 흥미로운 사실은 당시 실론은 커피 수출로 유명한 나라였는데, 커피 녹병 이후 이를 대체할 자원이 필요했고, 차 나무가 커피 녹병에 영향을 받지 않는 것을 보고 차를 주력으로 생산하기 시작합니다. 한 번 쯤 들어봤을 법한 실론티가 그것입니다.

인도네시아 커피의 등급은 Grade1에서 6까지 있으며, 생두 300g 기준 결점두의 개수로 분류됩니다. 11개 이하 1등급, 25개 이하 2등급, 44개 이하 3등급으로 결점두의 개수가 많을 수록 낮은 품질의 원두로 평가됩니다.

대부분이 내츄럴 방식이고, 5% 정도가 워시드로 가공됩니다. 수마트라는 건조장이 별로 없고 강우량이 많아서 파치먼트를 빨리 건조시키는 방법으로, 수마트라식이라고 불리는 가공방법을 사용합니다.

수마트라의 재래종 만델링은 복합적인 향미와 감칠맛이 특징인데, 허브나 향신료 또는 과일을 연상시키는 다양한 요소가 복합적으로 나타납니다. 그러나 하이브리드 만델링의 경우 무게감이 있고 탁한 느낌이 납니다. 슬라웨시의 토라자는 만델링과 같은 강한 개성은 없지만, 매끄럽고 부드러운 향미가 특징입니다.

인도네시아에는 베트남의 위즐 커피와 비슷한, 대중에게 비싼 고급커피로 잘 알려진 루왁 커피가 있습니다. 대중적으로 알려진 것처럼 커피 체리를 먹은 사향고양이의 배설물에서 골라낸 커피를 가공한 것으로, 동물학대 및 커피의 맛 등으로 여러가지 논란이 있으나 인도네시아에서만 생산되는 특산품입니다. 최근에는 인위적으로 외부발효를 통해 루왁커피를 재현하려는 시도가 있으나 상품성이 크게 높지는 않습니다.

#3. 동티모르(East Timor)

동티모르

동티모르는 포르투갈 식민지배 시절 브라질로부터 커피가 들어와 재배되기 시작합니다. 본래 동티모르의 특산물이었던 백단목이 포르투갈에 의해 제거되었고, 포루투갈 정부는 백단목 대신 동티모르에 밀, 사탕수수, 커피, 감자 등을 옮겨 왔는데 그 중 가장 성공적인 작물이 커피입니다.

인도네시아와의 합병과 내전의 영향으로 산지가 쇠퇴하여 커피 재배에 어려움을 겪었고, 독립한 이후에도 정치적 혼란이 계속되어 어려운 상황이지만, 각국의 원조로 재배 기술과 품질 향상이 이뤄졌습니다. 방치되었던 산지는 미국, 포르투갈, 일본 등 여러나라의 지원으로 커피 생산이 회복되었고, 유기농 커피 생산과 인증에도 노력을 하고 있습니다.

동티모르에서는 아라비카와 로부스타 모두 생산되는데, 표고 1000미터 이하에서는 티모르 하이브리드(아라비카+로부스타 자연교배종), 1000미터 이상에서는 티피카 계열의 품종이 재배되며, 수확은 5~7월이 절정이나 길게는 10월가지도 이어집니다. 로부스타의 경우, 수익성이 좋지 않아 별다른 가공 없이 그냥 놔두기도 합니다. 한알 한알 손으로 수확하는 방식을 사용하며, 습식법, 웻홀링 등으로 가공합니다. (
상황이 좋지 못했던 과거에는 저품질의 건식 가공이 이뤄지기도 했습니다.)

동티모르 커피는 티피카계의 깨끗한 커피콩이 특징이며, 밝은 신맛과 부드러운 향미를 가집니다. 모든 커피는 그늘 재배로 생산되며 최근에는 유기비료를 쓰기 시작했지만, 기본적으로 대부분이 유기농/자연재배를 합니다.

과거 포르투갈 식민지 시대에 심어진 커피가 그대로 유지되고, 다른 종과 섞이지 않아 원종에 가까운 순수한 아라비카 커피 맛을 유지하고 있고, 신맛이 나고 향이 강한 것이 특징이라고 합니다.

※ 한가지 재미있는 사실은 현재 유통중인 원두를 보면 동티모르의 야생에서 자생한 나무의 수확물을 유통하고 있습니다. 농약을 사용하지 않은 천연/야생의 커피 등으로 소개하는데, 자연 상태에서 높게 자란 커피나무에서 커피를 수확하여 가공, 판매 합니다. 크기가 다를 수도 있고 결점두도 있을 수 있다고 합니다. 크기가 다르거나 결점두는 재배 환경이나 가공 방법 등을 볼 때 어느 정도는 납득할 수 있으나, 객관적으로 품질을 비교 확인할 수 있는 충분한 데이터는 찾지 못했습니다. 개인적으로는 신뢰할 수 있는 수준의 커피인지 의문입니다. 등급은 크기에 따라 분류되며, 맛의 차이는 없다고 이야기되기도 하는데, 역시 정확한 분류 기준이나 차이에 대해 데이터가 부족합니다.

하..

인도네시아와 붙어있고, 수확이나 재배 등이 재미있을 것 같아 함께 소개하고 싶었는데 자료가 부족하니 할말이 없네요.
자료가 많이 있을 줄 알았는데 원하는 수준의 자료가 없어서 대강 이정도로 마무리합니다.
뭐, 애초에 산지 이야기가 '대략적으로 이렇구나'를 목적으로 시작하였으니, 더 구체적일 필요는 없습니다.
필요하다면 그 때 다시 공부하면 됩니다. 다음 시간에는 하와이를 마지막으로 산지이야기를 정리하려고 합니다.