커피 산지 이야기 1. 남아메리카 : 브라질, 콜롬비아

사진 1. 브라질을 대표하는 토코투칸입니다. 알록달록하네요.

좋은 커피란 무엇일까요?

하와이안 코나? 코피 루왁? 자메이카 블루마운틴? 파나마 게이샤?

 

한 번쯤 들어봤을 법한 이런 고가의 커피들도 막상 마셔보면 기대했던 것에 비해 별다른 감흥이 없을 때가 있는데, 이유는 커피가 대표적인 기호 식품의 하나이며 취향의 영역이기 때문입니다. (사실 커피의 가격은 커피가 가진 독특한 향미보다는 수확량이나 재배난이도 등에 영향을 많이 받습니다.)

 

우리는 우리의 취향에 맞는 커피를 찾기 위해 커피가 가진 특성에 대해 이해할 필요가 있다고 생각합니다. 커피가 가진 특성을 이해하기 위해 앞으로 몇 파트로 나누어 커피의 산지, 품종, 가공방법등에 대해 간단하게 정리해 볼 생각입니다. 물론 커피의 맛과 향에 영향을 미치는 요소는 이 외에도 많이 있고, 계속되는 커피의 품종개량 및 재배환경의 개선과 가공방법의 발달 등으로 인해 현 시점에서 산지나 품종, 가공방법만 가지고 커피의 성격이나 맛과 향을 가늠하기는 어렵습니다. 그러나, 그럼에도 불구하고 앞으로 정리할 내용들은 대략적으로나마 커피를 이해하는 아주 편리하고 유용한 도구가 될 거라고 생각합니다.

 

우선 지역별로 나누어 산지에 대해 이야기려고 합니다.

산지 이야기는 1.남아메리카 > 2. 중앙아메리카 > 3. 아프리카/중동 > 4. 아시아/태평양 순서로 이어집니다.

 

 

1. 남아메리카

남비의 대표적인 커피 생산국인 브라질과 콜롬비아를 소개합니다.

 

#1. 브라질(Brazil)

세계 최대의 커피 생산국으로 알려진 브라질은 커피의 생산 지역이 넓게 분포하여 커피의 품종이나 기후조건, 토양 특성 등에 의해 다양한 특성의 커피가 생산됩니다. 주로 내추럴 방식의 커피를 생산하며, 저지대에서 재배되어 밀도가 약하고 중성적인 커피라 불립니다. 싱글로서의 소비도 많지만 에스프레소 블렌딩에 베이스로 많이 사용됩니다.

 

브라질은 전 세계 커피의 30% 이상을 생산하고 있으며, 그 중 반을 자국내에서 소비하는 거대한 소비국이기도 합니다. 브라질 커피의 작황에 따라 전 세계 커피 가격에 영향이 있습니다.

 

브라질에서 커피가 생산되기 시작한 것은 1727년이며, 18세기 중반 무렵부터 본격적인 생산이 이뤄졌다고 합니다. 19세기 중반까지는리우데자이루 주나 파라이버 강 유역을 중심으로 재배되었지만, 커피 재배 중심지가 이동하면서 1960년대 초에는 브라질산 커피의 60%가 남부 파라나 주에서 생산되었습니다.

 

남부의 농원은 연이은 서리 피해로 1970년 후반부터 미나스제라이스 주의 세라드 지역으로 옯겨졌는데, 세라드 지역은 관개 설비와 기계화가 발전하여 대규모 농가가 많고, 현재는 브라질 커피의 50%를 생산하는 대표적인 산지가 되었습니다.

 

브라질에서 생산된 대부분의 커피는 상파울루의 산토스 항구로 집결되어 수출되며, 그런 이유로 흔히 브라질 커피를 ‘산토스’라고 부르기도 합니다.

 

 

▶ 향미 : 다양한 품종이 합성된 복잡한 향미

중앙아메리카 산지의 커피들과 비교하면 전체적으로 신맛이 적은 것이 특징입니다. 품종의 특징이 중첩되어 복합적인 향미를 내며, 쓴맛과 신맛의 균형감이 뛰어나고 감칠맛도 있습니다. 전체적으로 부드럽고 고소하며 신맛이 강하지 않아 커피를 처음 접하는 사람도 즐길 수 있는 무난한 커피입니다. 블렌딩 원두로 많이 활용됩니다.

 

▶ 품종 : 다양한 환경에서  나오는 여러가지 품종

아라비카 커피 85%, 로부스타 계열의 코닐론이 15% 정도 생산됩니다. 아라비카종에서는 버번종과 버번종과 문도노보종 등 여러 종류가 재배되는데 버번종은 프랑스령 기니아에서 유래되었습니다. 카네포라종과 아라비카게 품종 을 인공 교배한 이카도종도 있다.

 

▶ 재배 : 대규모 농원에 의한 기계농법

기복이 적은 대규모 농원은 기계 수확이 보급되어 있지만, 최정적으로는 사람 손으로 수확합니다. 브라질의 손 수확은 가지에서 열매를 잎이 붙은 채로 한꺼번에 떨어뜨리는 ‘스트리핑’이라는 방법을 이용합니다.

 

▶ 가공방법 : 내츄럴 / 펄프드 내츄럴

90%가 내츄럴 방식으로 가공됩니다. 나머지는 내츄럴에 비해 미숙두 함유율을 줄인 펄프드 내츄럴 방식입니다. 중간 규모 농원의 일부가 펄프드 내츄럴로 가공방법을 교체하여 품질 향상을 이루고 있습니다.

 

▶ 건조 : 대부분 천일건조

대부분 콘크리트 위 등에서 햇볕에 건조시키고, 망을 펼친 평상을 이용하기도 합니다. 생산량이 많은 농원에서는 어느 정도 건조시킨 후 드라이어를 사용하기도 하며, 직사광선이 너무 강한 경우 차양막을 설치하여 건조하기도 합니다.

 

▶ 평가 방법 : 향미로 판단하는 미각에 의한 여섯 가지 분류

등급은 결점두가 기준이되며 자국 기준으로 No.2 ~No.8, 뉴욕상품거래소 기준으로 NY2 ~ NY.5로 분류합니다. 향미의 판단은 바람직한 향미 순으로 스트릭틀리소프트, 소프트 소프티시, 하드, 리오이, 리오로 등 여섯 가지로 분류됩니다.

 

 

#2. 콜롬비아(Colombia)

콜롬비아는 전 세계 커피의 약 10%를 생산하는 세계 3위의 커피 생산국이며, 가장 많은 워시드 커피를 생산하는 나라입니다. 고지대에서 밀도가 강한 커피를 생산하며, 주요 산지로는 마니살레스, 아르메니아, 메데인, 산타마르타, 부카라망가 등이 있습니다.

 

많은 양의 커피를 생산하는 것과는 대조적으로 대형 농원이 별로 없고, 대부분의 커피가 ‘카페테로’라고 불리는 농부들의 중소 규모 자영 농장에서 생산됩니다. 오히려 작은 규모에서 생산 관리되어 품질이 더 좋다는 의견도 있습니다. 

 

콜롬비아 국립커피생산자연합회는 스페셜티 커피를 만들기 위한 프로그램을 추진하고 있으며, 철저한 품질 검사를 통과한 커피만을 수출하도록 하고 있습니다.

 

 

▶ 향미 : 콜롬비아 커피는 마일드커피의 대명사로서 고급커피로 평가 받습니다. 커피콩이 크고 녹색을 띠며 길이가 대체로 긴 편이고, 조직이 치밀하여 강한 로스팅도 잘 견뎌냅니다.

본래 콜롬비아 커피는 단맛과 분명한 바디감이 특징이었으나, 최근에는 다양한 품종 개량과 가공방법의 발전으로 다양한 맛의 커피가 만들어지고 있습니다.

 

▶ 품종 : 콜롬비아에서 재배하는 품종은 대부분 아라비카종으로  버번, 카투라, 티피카, 마라고지페 등이 있습니다. 콜롬비아 최고급 커피들의 대부분은 티피카와 카투라 품종이다.

 

▶ 재배 : 커피의 주 생산지인 콜롬비아 북부의 안데스 산맥 지대는 비옥한 화산재 토양, 청명한 햇빛과 연중 고른 강수량, 워시드 가공에 필요한 맑은 물을 풍부하게 공급하는 계곡이 있어서 훌륭한 향미의 커피가 많이 만들어집니다. 주요 산지로는 메델린, 아르메니아, 마니살레스 등이 있습니다.

 

▶ 가공방법과 분류 : 콜롬비아 커피는 워시드로 가공하며, 특별히 품질의 구별을 하지 않고 크기가 스크린 사이즈 17이상이 80%인 수프리모와 17 이하인 엑셀소로 나누어 수출합니다.