카푸치노와 라떼 이야기

에스프레소 마끼야토부터 카푸치노, 플랫화이트, 카페라떼까지. 모두 에스프레소에 스티밍한 우유를 섞은 음료입니다. 언급한 음료의 순서는 일반적으로 커피 맛이 진하다고 생각되는 정도이며, 에스프레소의 비율이 상대적으로 높은 순서입니다. 해당 음료들은 에스프레소와 스티밍한 우유와의 비율, 혹은 에스프레소의 맛(쓴맛, 단맛, 신맛 등의 특성), 우유와 우유 거품의 비율과 양 등으로 구분됩니다.

 

하지만 사실상 그 경계가 모호해지고 매장별, 지역별로도 차이가 있습니다. 그래서 에스프레소에 우유거품이 약간 올라간 에스프레소 마끼야토를 제외하고, 나머지 메뉴는 우유 거품과 커피의 진한 정도의 차이가 있는 카페라떼로 이해하면 쉽습니다.

 

오늘은 카푸치노와 라떼에 대해 이야기 해보려고 합니다.

 

1. 카푸치노와 라떼, 플렛화이트의 일반적인 이해

라떼아트

#1. 카푸치노

카푸치노는 에스프레소와 스팀우유, 우유거품이 1 : 1 : 1 정도의 비율을 가진 음료입니다. 진한 에스프레소의 풍미와 봉긋하게 올라온 우유 거품이 매력적인 음료이며, 보통 시나몬 파우더로 마무리하는 것으로 많이 알려져 있지만 필수 요소는 아닙니다. 기호에 따라 코코아 파우더나 시나몬 파우더를 사용하며, 제외하기도 합니다.

 

#2. 플랫화이트

플랫화이트는 에스프레소와 스팀우유 1 : 2 정도의 비율을 가진 음료입니다. 롱블랙과 함께 호주식 커피로 유명한 음료로 에스프레소 위에 아주 고운 거품의 스팀우유가 올라간 메뉴입니다. 표면에 얇고 고운 거품층이 생기며 표면이 평평(플랫)하다 하여 플랫화이트라 불립니다. 카푸치노나 라떼와 다르게 스팀밀크 위에 거품이 올라가는 형태가 아닌 고운 입자의 스팀밀크가 에스프레소 위에 올라가는 메뉴로 호주/뉴질랜드에서 사랑받는 커피 메뉴이지만, 익숙하지 않은 국내에서는 거품이 없는 카푸치노 혹은 커피 맛이 진한 라떼 등으로 이야기되기도 했습니다. (물론 지금은 국내에도 많이 알려진 메뉴입니다.)

 

※ 롱블랙과 함께 유명한 호주식 커피인 플랫화이트에는 몇 가지 유래가 있으나 그 중 가장 유력한 것이 '실수로 잘못 제조된 카푸치노'입니다. 카푸치노를 제조하는 과정에서 스팀밀크가 너무 고운 형태로 만들어졌고, 이를 잘못만든 카푸치노라고 생각했지만 의외로 음료가 괜찮아서 발전했다는 이야기입니다.

 

#3. 카페라떼

카페라떼는 에스프레소와 스팀우유가 1 : 5 정도의 비율을 가진 음료입니다. 우유의 양이 많아 카푸치노나 플랫화이트 보다는 부드러운 맛이 특징이며, 보통 1Cm 미만의 우유 거품이 올라갑니다. 국내에서는 아메리카노 다음으로 대중적인 메뉴로, 라떼는 본래 우유를 뜻하는 말이지만 국내에서는 우유가 들어간 커피음료로 통용되고 있습니다. 기본적으로 단맛을 내는 커피 우유 같으 느낌으로, 우리에게 가장 익숙한 믹스커피의 맛이 시럽이나 설탕을 넣은 라떼 맛입니다.

 

 

2. 현장에서는 어떻게 서비스되고 있을까?

#1. 음료의 모호한 경계

카푸치노에서 우유의 양을 늘려 좀 더 부드러운 느낌의 음료를 내는 매장도 있고, 라떼에서 좀 더 진한 커피맛을 강조하기 위해 우유의 양을 줄이거나 에스프레소의 양을 늘려 음료를 내는 매장도 있습니다. 대부분의 경우 플랫화이트는 평균적인 라떼보다 커피맛이 강조된 조금 적은 양의 라떼 정도로 소개되면서 판매되고 있으며, 라떼아트의 유행 이후 우유가 들어가는 거의 모든 커피음료에서 고운 거품이 필수가 되었기 때문에 이제는 고운 마이크로폼이 플랫화이트만의 특징이라고 말하기는 어려워졌습니다. 달리 이야기하자면 전혀 다른 음료가 같은 이름으로 서비스 되기도 하며, 같은 음료가 전혀 다른 이름으로 서비스 되기도 한다는 것입니다.

 

#2. 음료의 차이는 어디서 올까?

일부에서는 각 음료별 레시피가 명확하게 존재하며 그 특색과 차이가 분명히 존재한다고 말합니다. 그러나 스페셜오더(특별주문)을 제외한다고 하더라도 지역별/매장별로 음료의 레시피 차이는 존재하며, 이는 특정 메뉴에서 명확한 경계가 없다는 것을 반증하고 있다고 생각합니다.

 

현실적으로 음료를 구분하는 실질적인 차이는 각 매장의 메뉴 네이밍과 추출자 또는 고객의 선호나 취향에 맞게 조정한 레시피에서 나오는 것이지 특정 레시피에 의한 것은 아니라고 생각됩니다. 음료의 차이를 명확하게 하고 싶은 바리스타들이 많이 있고, 이탈리아나 호주 등의 사례를 근거로 가져오기도 하지만, 실제로 (이탈리아/호주/미국) 에서도 각 지역별, 매장별로 음료의 레시피와 서비스하는 방법에 차이가 있습니다.

 

물론, 음료의 레시피나 정체성을 명확하게 하는 것은 바리스타나 고객입장에서 유용합니다. 또한 음료의 이름에서 기대되는 맛과 형태가 있으니, 전혀 다른 네이밍을 하거나 엉뚱한 음료를 내 놓는 것은 안될 일입니다.

 

다만, 우리는 일상에서 김찌찌개의 물이 적다고 김치찌개가 아니라고 말하지 않습니다. 그저 "이 집 김치찌개는 국물이 좀 적게 나와," 혹은 "이번에 김치찌개에 국물이 적게 만들어졌네." 정도로 이야기합니다. 커피에서도 이런 유연한 사고가 필요하다고 생각합니다.

 

 

3. 스페셜오더(특별주문)

스페셜오더는 기존 레시피에 추가되는 사항을 말합니다. 샷추가나 시럽 또는 소스 추가, 우유 거품의 양이나 온도 등이 그 내용입니다. 고객의 취향을 만족시키고 추가적인 수입이 되는 부분이기도 하지만, 이 특별주문은 바리스타와 고객이 잘못 이해하는 경우 엉뚱한 음료가 되기도 하고 음료의 품질을 저하시키는 이유가 되기도 하므로 주의할 필요가 있습니다.

 

#1. 시럽 다섯펌프 해주세요.

시럽은 설탕을 녹인 베이스에 약간의 향미가 가향된 제품으로 보통 다 비슷하지만, 제조사별로 약간의 차이가 있을 수 있습니다.  용기에 따라 다른 펌프를 사용하기도 하는데, 고객은 일반적으로 본인이 마시던 음료를 기준으로 이야기하는데 펌프마다 추출량이 다를 수 있고, 매장별로 제품의 농도나 당도의 약간씩 차이가 있을 수 있습니다. 기대했던 것보다 당도가 떨어지는 경우 시럽을 추가하면 되지만, 그 이상인 경우에는 음료를 마시기 어려워집니다. 이런 것들을 방지하기 위해 별도로 시럽을 배치하여 고객이 직접 사용할 수 있도록 하거나, 고객입장에서는 내가 원하는 정도의 시럽을 중량으로 기억하는 것이 편리합니다.

 

#2. 라떼 아주 뜨겁게 해주세요.

따뜻한 음료를 제조할 때 음료를 마사기에 적당한 온도는 55도 정도로 알려져 있으며 적정 수준의 우유 스티밍 온도는 60도 전후입니다. 따뜻한 음료는 겨우 마실 수 있을 정도로 뜨거운 음료를 선호하는 국내 소비자 특성상 라떼 역시 매우 뜨겁게 해달라는 고객이 있으나, 우유는 68도 이상으로 가열되면 단백질과 아미노산이 분리되고 불쾌한 가열취가 생깁니다. 고객의 요구에 맞게 온도를 평소보다 높게 하더라도 68도 이상으로 가열하지 않도록 주의해야 합니다. 숙련된 바리스타라면 손으로 온도를 가늠하겠지만, 그렇지 않다면 온도계를 이용하거나 온도계 스티커가 붙은 피처를 사용하는 방법도 있습니다. 해당 내용을 사전에 설명하였고, 또 냄새가 나도 괜찮다고 하는 손님들이있습니다. 그러나 많은 경우 사전 동의를 구했음에도 음료에서우유 가열취가나면 클레임이들어옵니다. 스페셜오더(특별주문)의 경우라 하더라도, 정상적이지 않음 음료(냄새가 나거나 맛이 없는)를 서비스하는 것은 매장의평판에도좋지 않으니 주의해야합니다.