케냐 커피의 등급을 알아보자.

이번 포스팅에서는 케냐 원두에 등급분류 방법에 대해 알아보려고 합니다.

커피의 이름(여기서는 생두 또는 원두의 표기방법)은 조금만 익숙해지면 간단히 보이는 내용이라서 앞으로 종종 언급하려고 합니다.

 

물론, 커피는 생산, 수확, 가공부터 유통, 로스팅, 추출에 이르기까지 다양한 과정들을 거치며 다양한 변수들에 의해 영향을 받습니다. 당연히 커피 이름만 가지고 그 커피를 완전히 파악하는 것은 불가능 합니다. 커피의 산지와 특성을 이해하는 것은 내가 즐기는 커피의 기본적 성향을 이해하기 위함입니다. 대략적인 이해를 위한 바탕이라고 생각하시면 좋을 것 같습니다.

 

1. 이름의 의미

등급 이해를 위해 예를 들자면,

①케냐 ②키린야가 ③AA ④TOP ⑤카이 ⑥워시드 ⑦마이크로랏 은 다음과 같이 풀이됩니다.

 

① 케냐 - 생산국가

② 키린야가 - 지명

③ AA - 크기에 따른 등급분류, 스크린사이즈 17~18

④ TOP - 맛/품질에 의한 분류

⑤ 카이 - 가공소

⑥ 워시드 - 습식 가공 방법

⑦ 마이크로랏 - 작은 농장단위의 재배.

 

※ 다른 커피들과 마찬가지로 여기에 추가적으로 스크린 사이즈나 품종, 수출입 업체의 상호나 특정 브랜드 또는 프로젝트 등이 이름에 추가되거나 대체되어 사용되기도 합니다. 또한 네이밍 과정에서 순서가 달라질 수 있으나, 개별적인 내용이기에 해석하는데 크게 문제는 없습니다.

 

# 마이크로랏

소규모 농장에서 따로 관리된 커피를 말하며, 단일 농장에서 생산되어 품질의 추척이 용이하고 일관성이 있습니다. 생산자, 생두 수출입 업체, 로스터 등이 협력하여 실험적인 품종 또는 재배뱡법, 가공 방식등을 도입하는 형태로도 이어집니다.

간혹 마이크로랏 자체를 뛰어난 품질로 오해할 수 있는데, 작은 단위로 관리되면서 품질이 확보되고 스페셜티 커피로 분류되는 경우가 많이 있긴 하지만 그 자체로 좋은 품질의 커피를 의미하지는 않습니다.

 

2. 등급 분류의 기준

#1. 스크린 사이즈별 분류

케냐 생두의 이름에는 AA, AB 등의 알파벳이 표기 되는데, 스크린 사이즈에 의한 분류입니다. 큰 사이즈의 커피가 좋은 평가를 받고 있는데, 기본적으로 생두의 크기가 클수록 커피의 향미를 내는 오일 성분 등을 많이 가지고 있을 가능성이 높다는 것에 기인합니다.

 

▶ E

 : 스크린 사이즈 18 이상의 큰 커피로 코끼리 빈이라고 불리며, 일반적으로 두 개의 생두가 마주보는 형태이나 큰 피베리도 포함합니다. 케냐 원두의 전체 거래에서 매우 미미하게 거래됩니다.

▶ AA

 : 스크린 사이즈 17 ~ 18, 예외규격인 E를 제외하고 가장 큰 사이즈로 높은 가치로 평가되어 거래량이 많고, 높은 가격으로 판매됩니다. 

▶ AB

 : 스크린 사이즈 15~16, 스페셜티로 취급되는 AA에 비해 상대적으로 저렴한, 합리적인 가격으로 거래되며 거래량이 가장 많은 등급입니다.

▶ C

 : 스크린 사이즈 14~15, B등급 보다 밀도가 낮은 편입니다.

▶ T

 : 스크린 사이즈 12 이하, 얇은 폭을 가지고 있고 칩과 같은 모양을 합니다. 덜 자랐거나 부서지는 등의 결함이 있거나 작은 콩 또는 C 등급의 조각 등입니다.

▶TT

 : 스크린사이즈 15~17, 사이즈만 볼 때 AA, AB 등과 비슷하지만 밀도가 낮아 무게가 가벼운 편입니다.

 

※ 추가적으로 MH/ML 등급으로 분류되는 것들이 있습니다. 수확이 안된 것, 수확 전에 익어서 떨어져버린 것 들을 가공한 커피입니다. 무거운 것을 MH(Mass Heavy), 가벼운 것을 ML(Mass Light)로 구분하며, 생산량의 7% 정도가 경매에서 거래되지만 낮은 품질로 인해 낮은 가격에 거래되고 있습니다.

 

#2. 맛/품질에 의한 분류

그렇다면 AA 등급의 커피가 가장 맛있는 커피일까요?

 

큰 사이즈의 커피가 많은 커피 성분을 포함할 가능성이 있는 것은 사실입니다. 그러나 스크린 사이즈나 밀도, 형태로서 등급을 분류하는 것은 단순히 수출입을 위한 외형적 기준의 등급일 뿐, 그것이 커피의 맛과 향미 같은 품질을 표현하지는 못합니다.

 

이러한 이유로 케냐 수출업자들은 앞서 설명한 스크린 사이즈를 기준으로 생두를 분류하고, 자체적인 분류방식을 추가하여 생두의 등급을 정합니다. 생두의 형태와 결점두를 기준으로 품질을 확인하고, 커핑을 통해 향미, 바디, 밸런스 등을 감정하게 됩니다. 이 결과로 나온 것이 TOP, PLUS, FAQ 등입니다. 품질이 우수한 순서로 TOP(Specialty) > PLUS(Premium) >  FAQ(High Commercial) 등급이 부여됩니다.

 

원두를 구매하실 때 눈여겨 보신다면 케냐 AA TOP 등으로 표기된 것을 보실 수 있을 겁니다.

 

3. 정리

오늘은 케냐 커피의 등급 분류에 대해 이야기 해 보았습니다. 산지 이야기가 끝나면 추후 다시 커피 등급과 품종 등에 관해 이야기 해 볼 생각입니다만, 먼저 케냐 커피의 등급과 네이밍에 대해 이해하기 쉽도록 정리해보았습니다.

 

사실 구체적으로 파고들면 앞서 언급한 것에서 좀 더 세밀한 기준과 등급들이 존재합니다. 인터넷 검색을 통해서 어렵지 않게 확인할 수 있는 내용입니다만, 애초에 산지와 등급 등을 정리하려는 이유가 커피의 기본적 특성과 대략적인 이해를 위한 바탕으로서의 학습이기 때문에 별로 중요한것 같지 않아 제외하였습니다.

 

이 포스팅을 포함해서 그간 작성된 글들이 여러가지로 아쉬운 부분들이 있습니다. '대강 이렇구나'  했으면 좋겠다는 생각해서 작성된 글이다보니 내용도 많이 줄이고, 불필요한 부분을 잘라내어 어색한 부분이 있습니다.

 

그냥 대략적으로 이러한 것이 있구나 정도로 이해하시면 좋을 것 같습니다. 자세한건 필요할 때 공부하면 됩니다.

그럼 다음은 다시 산지 이야기로 이어집니다.

 

끝.