차의 분류. 녹차에서 흑차까지.

차(茶)

차에 대한 첫번째 포스팅입니다. 오늘은 차의 분류에 대해 알아보려고 합니다.

 

1. 차는 무엇일까?

차는 차 나무의 어린 싹이나 잎, 줄기 등으로 만들어진 것을 물로 우려내어 마시는 기호음료 입니다. 정확하게 말해서 차 나무의 잎 등을 이용해서 만드는 것이 차이며, 우리가 흔히 허브티로 부르는 것들은 대용차로써 엄밀하게 말하면 차는 아닙니다. 이 부분에 대해서는 추후 다른 포스팅에서 설명하도록 하겠습니다.

허브 : 잎이나 줄기, 뿌리 등이 식용이나 약용에 쓰이거나 향미를 내는데에 이용되는 식물의 총체로, 식용으로 가능한 잎, 줄기, 뿌리, 꽃 등이 해당한다.

 

2. 6대 다류

차는 크게 녹차(綠茶), 백차(白茶), 청차(靑茶), 홍차(紅茶), 황차(黃茶) , 흑차(黑茶)로 나뉘며 이를 6대 다류라고 합니다. 6대 다류의 차이를 이해하기 위해서는 우선 산화와 발효에 대한 이해가 필요합니다.

차의 산화는 찻잎 속의 폴리페놀 성분이 산화효소 작용을 통해 네아플라빈과 테아루비긴, 테아브로닌 등으로 변하며 특유의 맛과 향을 형성하는 과정을 말합니다. 열을 가해 산화효소를 파괴하고 안정화하여 제조하면 녹차, 찻잎의 표면에 존재하는 폴리페놀과 산화효소가 접촉할 수 있도록 조직을 파괴하여 산화를 촉진시켜 제조하는 것이 홍차, 살청을 통해 산화를 일부 억제하고 찻잎에 발효가 일어날 수 있는 조건을 조성하여 숙성시켜 만드는 것이 흑차입니다. 비산화차인 녹차부터, 산화의 정도에 따른 백차, 청차, 홍차, 그리고 발효과정을 통해 생성되는 황차와 흑차에 대해 더 자세히 알아봅시다.

 

★ 차의 산화는 산화효소에 의해 진행되며 발효와는 구분됩니다. 차의 생산과정에서 완벽하게 산화나 발효를 통제할 수는 없겠지만 기본적으로 산화효소에 의한 산화과정과 미생물에 의한 발효과정은 다른 이야기입니다. 어떤 변화를 통해 맛과 향이 형성되는 과정이기 때문에 동일한 것으로 생각하기 쉽지만, 산화와 발효를 동일한 과정으로 생각하면 이해가 어려울 수 있습니다.

 

3. 산화에 따른 분류

홍차

1) 비산화차

- 녹차(綠茶)

비산화차인 녹차는 주로 한국, 중국, 일본에서 생산되며 우리에게 익숙한 차입니다. 증기로 찌거나 솥으로 덖는 살청과정을 통해 싱그럽고 은은한 찻잎 특유의 향과 맛, 수색을 잘 살려낸 것이 특징입니다. 증기로 찌거나 덖어서 건조시키는 것으로 산화를 막고 있지만, 덖을 때 다소 자연 산화가 일어나기도 합니다.

2) 부분산화차

- 백차(白茶)

백차는 산화도가 약한 차로 대백, 수선백 등 소백이라고 불리는 싹이 희고 솜털이 많은 종류의 차나무로 만들어진 차입니다. 맑고 투명한 수색과 은은하고 부드러운 꽃향기, 단맛이 특징입니다. 최상품의 찻잎은 흰색 털이 뒤덮이 은침이라고 불리며 새순을 많이 함유하고 있습니다. 주로 백호은침, 백모단, 수미로 구분됩니다.

- 청차(靑茶)

녹차에서 발전한 청차는 향기를 만드는 위조와 요청 과정을 거치며 찻잎을 산화시킨 뒤, 살청으로 산화를 억제하는 과정에서 만들어져 부분 산화차라고 부릅니다. 산화의 정도가 낮은 포종차, 산화의 정도가 높은 대홍포, 동방미인 등 중국과 대만에서 주로 생산되고 있으며 그 종류가 매우 다양합니다. 제조 방법과 찻잎의 형태나 품종에 따라 다양한 품질로 구분되며, 산화도가 높은 청차는 수색이 갈색에 가깝고 강한 맛과 향을 가지는 경향이 있습니다. 반대로 산화도가 낮은 청차는 수색이 비교적 맑고, 꽃이나 과일과 같은 향이 퍼지며 풍부한 단맛, 쓴맛, 떫은 맛이 조화롭습니다.

3) 산화차

- 홍차(紅茶)

산화차는 일반적으로 홍차를 의미하며, 산화도를 높여 생산하는 중국에서는 완전산화차라고 부르기도 합니다. 인도나 스리랑카의 경우 해발고도나 제조방법에 따라 다양한 산화도로 생산되며, 이 차이로 인해 홍차를 우렸을 때 수색이 오렌지색에서 갈색, 붉은색, 검은 색 등 다양하게 나타납니다. 찻잎은 산화되면서 녹색에서 점차 갈색, 붉은빛으로 변하는데 산화 정도에 따라 찻잎의 색과 수색의 정도가 달라집니다. 찻잎을 따서 먼저 위조를 거친 뒤 찻잎을 유념하여 산화가 일어나기 쉬운 조건을 만들어준 후, 산화 과정을 거치고 난 찻잎을 건조시키면 홍차가 완성됩니다. 세계 3대 홍차로는 중국의 기문,인도의 다즐링, 스리랑카의 우바 등이 있습니다.

 

4. 발효에 의한 분류

보이차

- 황차(黃茶)

특유의 맑은 향과 풍미, 노란빛 수색이 특징인 황차는 가벼운 발효 공정을 거친 찻잎의 수색이 황색으로 나타나기 때문에 황차라고 부릅니다. 고대부터 명산지에서 나는 차로 유명하였으나 대부분이 도태되었고, 일부 종류가 남아 현재까지 생산되고 있습니다. 대표적인 황차로는 어린 싹으로 만든 군산은침과 몽정황아, 어린 싹과 잎으로 만든 분항모첨 등으로 구분됩니다.

 

- 흑차(黑茶)

녹차, 청차, 홍차 등과 함께 중국의 대표적인 수출품으로 알려진 흑차는 원난성이 집산지로 알려진 보이차가 유명합니다. 18세기 청나라 북방의 소수민족인 위그루족, 티벳족, 몽골족에 의해 만들어지기 시작했으며, 과거에는 자연 발효를 통해 생산하였으나 현대에 들어서 곰팡이균을 이용한 기술을 개바하여 상업적인 생산이 가능해졌습니다.

 

5. 마치며

이번 포스팅은 차에 대한 첫번째 포스팅이자 무척이나 불친절한 포스팅이었습니다. 차의 제조방법이라든가 대용차라든가 하는 부분에 대해 좀 더 자세한 설명이 있었으면 좋겠다는 생각이 들긴 했지만, 자칫 너무 길어질 수 있을 것 같아서 조금은 불친절하게 포스팅을 작성하였습니다. 추후 차를 주제로 하는 다른 포스팅을 통해 자세하게 다루도록 하겠습니다. 끝.